Stach,pectin,cellulose

Plants

Guar,locust been, tara,tamarind

Seeds

Konjac mannan

Tubers

Agar,carrageenang

Red seaweeds

Algal

Alginate

Brown seaweeds

Xanthan,curdlan,dextran,gellan,cellulose

Microbial

Gelatin,caseinate,whey protein,chitosan

Animal

۲-۲-۱- صمغ زانتان
زانتان توسط میکروارگانیسم Xanthomonas compestris تولید می‌شود و ساختار خطی دارد (شکل ۲-۲). زانتان در آب سرد محلول بوده و محلول‌های ایجاد شده به شدت سودوپلاستیک هستند. ویسکوزیته محلول‌ها پایداری مناسبی در مقابل pH و دما داشته و این پلی‌ساکارید مقاوم به تجزیه آنزیمی است. زانتان واکنش‌های سینرژیستی با صمغ گوار و ^[۹]LBG دارد. ویسکوزیته‌ی صمغ زانتان در حضور صمغ گوار وLBG افزایش می‌یابد. در غلظت‌های بالا ژل‌های نرم، الاستیک و برگشت پذیر حرارتی در حضور LBG تشکیل می‌دهد. ویژگی‌های محلول‌های زانتان بستگی به روش صحیح آماد‌ه‌سازی دارد. جهت حصول ویژگی‌های مناسب محلول، محلول زانتان بایستی به خوبی هیدراته شود. هیدراته شدن بستگی به چهار فاکتور پراکنده شدن صمغ، سرعت همزدن محلول، ترکیب فاز مایع و اندازه ذرات دارد. جهت هیدارته کردن مناسب بایستی ذرات به طور مناسب در فاز مایع، پراکنده شوند. پراکندگی ضعیف موجب ایجاد کلوخه می‌شود که در نتیجه هیدراته شدن کاهش می‌یابد. روش ایده‌آل دیسپرس کردن زانتان، مخلوط کردن آن با سایر اجزاء فرمول از قبیل شکر، نمک، نشاسته و غیره است. نسبت مناسب صمغ و سایر اجزا به ترتبیب ۱ به ۱۰ است. به علاوه می‌توان زانتان را در روغن دیسپرس کرده و سپس به فاز آبی اضافه نمود. هر چه اندازه ذرات صمغ کوچکتر باشد، سریعتر به حداکثر میزان ویسکوزیته می‌رسیم. محلول های زانتان سودوپلاستیک بوده و با افزایش تنش برشی ^[۱۰]ویسکوزیته کاهش یافته و با حذف تنش برشی ویسکوزیته اولیه دوباره ایجاد می‌شود. در سرعت‌های برشی^[۱۱] پائین، محلول‌های زانتان تقریبا ویسکوزیته‌ای در حدود ۱۵ برابر گوار گام و بیشتر از کربوکسی متیل سلولز یا سدیم آلژینات در غلظت‌های مشابه دارند. اثر نمک بر ویسکوزته زانتان بستگی به غلظت صمغ دارد. غلظت‌های ۲۵/۰ و یا کمتر، نمک‌‌های تک ظرفیتی مثل NaCl موجب کاهش ناچیز ویسکوزیته می‌شوند. در غلظت‌های بالاتر صمغ، ویسکوزیته با افزودن نمک افزایش می‌یابد. بسیاری از نمک‌های دیگر از قبیل نمک‌های کلسیم و منیزیم اثرات مشابهی دارند. جهت توسعه ویژگی‌های رئولوژیکی مناسب در محلول‌های زانتان، وجود برخی نمک‌ها ضروری است به طوری‌که نمک‌های موجود در آب شرب کفایت می‌کنند. در صورتی ‌که غلظت نمک در حدود ۱-۲ درصد باشد تا حدی از هیدراته شدن زانتان جلوگیری می کند. لذا هیدراته کردن بهتر است در آب با نمک کم انجام شده و مورد استفاده در صنعت غذا قرار گیرد (نصیرپور، ۱۳۹۱).
شکل ۲-۲- ساختار مولکولی صمغ زانتان
۲-۲-۲- صمغ عربی
صمغ عربی ماده‌ی تراوش شده از درخت آکاسیا می‌باشد. به دو گروه آکاسیا سیال و آکاسیا سنگال تقسیم می‌شود. صمغ عربی از -L آرابینوز، L- رامنوز، D-گالاکتوز و D- اسیدگالاکتورونیک تشکیل شده است. زنجیره‌ی اصلی گالاکتوپیرانوز با اتصالات ۱ به ۳ می‌باشد و ساختار منشعب دارد (شکل ۲-۳). جزو هیدروکلوئیدهای آنیونی است و به غلظت‌های بالا برای تشکیل ژل نیاز دارد (نایل و همکاران، ۲۰۱۲).

این صمغ بصورت دستی جدا و براساس رنگ سورت می‌شود. کشور سودان اصلی‌ترین منبع تولید کننده صمغ عربی از دهه ۱۹۶۰ بوده است. میزان تولید این صمغ در سودان در حدود۶۰ هزار تن در سال است. در حال حاضر کل تولید سالانه این صمغ در حدود۴۰ الی۵۰ هزار تن می‌باشد. صمغ عربی در اندازه‌های مشخص خرد شده و در آب گرم همراه همزدن حل می‌گردد. درجه حرارت در حداقل لازم نگهداری می‌شود تا صمغ دناتوره نشود. زیرا در درجه حرارت‌های بالا ویژگی‌های عملکردی صمغ تغییر می‌کند. پس از جداسازی مواد نامحلول به وسیله دکانتاسیون یا فیلتراسیون محلول پاستوریزه می‌شود، سپس با خشک‌کن پاششی و یا غلطکی خشک می‌شود.
رنگ محلول‌های صمغ عربی زرد کم رنگ تا نارنجی مایل به قهوه ای می‌باشد و pH محلول‌ها در حدود ۵/۴ است. ساختار منشعب صمغ عربی موجب شده که مولکول‌ها، ساختاری نسبتا کوچک داشته باشند. در نتیجه محلول‌ها در غلظت‌های بالا به گرانروی مورد نظر برسند. محلول‌های صمغ عربی نیوتنی هستند. ویسکوزیته‌ی محلول‌ها در حضور الکترولیت‌ها به دلیل تغییر در بار الکتریکی و در pH کم به دلیل این‌که گروه های کربوکسیل تفکیک نشده‌اند، کاهش می‌یابد. حرارت دادن بیش از حد محلول‌های صمغ عربی موجب رسوب ترکیبات پروتئینی آن شده در نتیجه ویژگی‌های امولسیون کنندگی آن تغییر می‌کند (نصیرپور، ۱۳۹۱).

شکل ۲-۳- ساختار مولکولی صمغ عربی