کلمه دوغ از واژه فارسی دوشیدن اقتباس است و در لغت به معنای ماده حاصل از دوشیدن است. دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایران است که با محصولات مشابه در کشورهای دیگر مثل آیرن نوشیدنی ویژه ترکیه نسبتا مشابه است. در گذشته، دوغ به فرآورده ای گفته می شد که پس از رقیق سازی ماست پر چرب با آب و جداسازی چربی آن با بهره گرفتن از مشک بر جای می ماند. امروزه دوغ روش تولید و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی استانداردی دارد که در قسمت مواد و روش کار به بعضی از آن ها اشاره شده است.
فصل دوم
مروری بر مطالعات پیشین
۲-۱- بیماری های ناشی از مواد غذایی و اهمیت آن ها
شیوع بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است. این بیماری ها همواره از مصرف یک ماده غذایی بوجود آمده و هزینه هایی که صرف بهبود این بیماری ها در خانواده- های مختلف می گردد گاهی بسیار بالا بوده بطوری که از توان خانواده خارج می باشد. بیست و پنج سال پیش پزشکان کشورهای صنعتی اعتقاد داشتند که بیماری های عفونی، بلایی متعلق به گذشته است. همراه با صنعتی شدن، بهداشت، مسکن و تغذیه بهبود یافته و جمعیت ساکن در این کشورها نه فقط از کاهش بی سابقه تعداد بیماران و میزان مرگ و میر آنان بهره مند شدند بلکه امید به زندگی در آنان نیز افزایش یافت. در جهان در حال توسعه جایی که فقر و آشوب های اجتماعی، هدف های پیش پا افتاده بهداشتی را نیز خارج از دسترس قرار داده است، مردم در عین حال چشم انتظار روزگاری هستند که ارتقای کیفیت زندگی، آینده ای خالی از بیماری را برای شان به ارمغان آورد .(Daniels et al, 2002)
پایان نامه - مقاله - پروژه
بیماری های عفونی هنوز عامل ۴۵ درصد از مرگ و میر در کشورهای فقیر و عامل نیمی از مرگ های زود هنگام در سراسر دنیا می باشد. سایر علائم بخصوص اسهال، دهیدراته شدن و بهم خوردن تعادل بازی و اسیدی عواملی است که می تواند منجر به مرگ در این بیماری ها گردد. سالانه صدها میلیون نفر از مردم سراسر دنیا دچار مسمومیت غذایی ناشی از فرآورده های شیری، فرآورده های قنادی و فرآورده های مرغ و گوشتی می شوند. باید توجه داشت که این بیماری ها در برخی موارد می تواند منجر به بروز اثرات بهداشتی مزمن مانند بیماری های مفصلی اختلالات دستگاه ایمنی و یا نارسایی های کلیوی گردند (Loir et al, 2003).
شیوع سالانه اسهال (که بیش از ۷۰ درصد اّّّن به دلیل مصرف آب و غذای آلوده است) در کودکان زیر ۵ سال ۵/۱ میلیون نفر در سال است که باعث مرگ و میر بیش از سه هزار کودک می شود. درکشورهای صنعتی علی رغم پیشرفت تکنولوژی وکاربرد روش های جدید تولید و نگهداری مواد غذایی، هنوز سالانه ۵-۱۰ درصد جمعیت آن ها به این بیماری ها مبتلا می شوند .(Hetzel et al, 2004) پدیده جهانی شدن و افزایش مسافرت ها و توسعه گردشگری و همچنین افزایش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بیماریهای منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است. به عنوان مثال در آمریکا سالانه ۷۶ میلیون مورد بیماری منتقله از غذا با ۳۲۵۰۰۰ نفر بستری و ۵۲۰۰۰ مورد مرگ گزارش می شود که هزینه صرف شوده برای کنترل آن بیش از ۱۷ میلیارد دلار تخمین زده می شود .(Mead, 1999)
۲-٢- عوامل بیماری‌زای مواد غذایی
باکتری ها مهم‌ترین عامل بیماریزای میکروبی ناشی از مواد غذایی می‌باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذایی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت غذایی[۳] حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های آن مسمومیت غذایی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس ارئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری زنده باعث بیماری می شوند و باکتری با تکثیر خود یا متابولیت های خاص، عوارضی را در بدن ایجاد می کنند (Bhurinder et al, 2001).
۲-۳- باکتری مورد مطالعه
۲-۳-۱- اشرشیا کلای E.coli
اشرشیا کلای جنس شاخص خانواده انتروباکتریاسه و اشرشیا کلای گونه بارز در این جنس است. این ارگانیسم کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی، میله ای کوتاه، گرم منفی و غیر اسپورزاست. عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می‌شود. باکتری عضو خانواده آنتروباکتریاسه دارای خصوصیات عمومی این خانواده می‌باشد. این باکتری یک میکروب هوازی بی‌هوازی اختیاری شایع در روده حیوان و انسان است (مرتضوی و صادقی ماهونک، ۱۳۸۱).
۲-۳-۲- خصوصیات بیماری و مکانیسم‌ بیماری ‌زایی باکتری
اشرشیاکلای بیماری‌زای روده‌ای عامل مهم اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان های با فقر بهداشتی می‌باشد. یکی از بیماری‌های حاصل از مواد غذایی توسط این باکتری در سال‌های اخیر وقوع شدید کولیت خونریزی دهنده می‌باشد که توسط سویه O157:H7 ایجاد می شود. چهار تحت گروه اشرشیا کلای عامل اسهال در انسان وجود دارد که در زیر به آن ها اشاره می شود :

 

  • تحت گروه اشرشیاکلای بیماری‌زای روده‌ای یا [۴]EPEC

 

  • تحت گروه اشرشیاکلای توکسین‌زای روده‌ای یا [۵]ETEC

 

  • تحت گروه اشرشیاکلای مهاجم روده‌ای یا [۶]EIEC

 

  • تحت گروه اشرشیا کلای توده‌ای روده‌ای یا EHEC[7]

 

با توجه به بیماری‌ های خاص ایجاد شده توسط انواع بیماری‌زای اشرشیا کلای در انسان روز به روز به اهمیت آن افزوده می‌شود (رضویلر، ۱۳۸۷).
۲-۳-۳- گروه EPEC
این گروه مسئول بسیاری از بیماری های اسهالی کودکان است. دوره کمون١٢ تا ٣۶ ساعت می باشد و به دنبال آن اسهال آبکی معمولاً تب دار که گاهی حاوی موکوس و به ندرت حاوی خون است ظاهر می گردد. استفراغ
معمولاً همراه اسهال دیده می شود (رضویلر، ۱۳۸۷).
۲-٣-۴- گروه ETEC
علائم این بیماری بیانگر تولید توکسین هایی توسط باکتری می‌باشد. سویه های مولد توکسین حساس به حرارت
(LT[8]) که مشابه کلرا توکسین[۹] یا سم وبا می باشد علائمی ایجاد می کند که در نهایت شدت و نوع آن مشابه علائم وبای کلاسیک است. اسهال حاوی مدفوع آبکی و تقریباً همیشه بدون موکوس و بدون خون و اغلب همراه با دل درد و استفراغ می باشد. تب اغلب موجود نیست و حتی حرارت بدن ممکن است از حد طبیعی کمتر باشد. از دست رفتن آب بدن شایع و ممکن است به مرگ منتج گردد. گاهی توکسین مقاوم به حرارت([۱۰]ST) عامل بیماری بوده و دوره کمون ۴ ساعت و گاهی کمتر است (رضویلر، ۱۳۸۷).
۲-٣-۵- گروه EIEC
علائم شبیه شیگلوزیس می باشد. اسهال خونی، مدفوع موکوسی همراه با احساس فشار و درد در موقع دفع مدفوع، تب و کولیت از علائم شایع بیماری است. شدت بیماری ممکن است از نوع ملایم تا بی نهایت شدید تغییر کند (رضویلر، ۱۳۸۷).
۲-٣-۶- گروه EHEC
این گروه دو نوع بیماری ایجاد می‌کند که عبارتند از: کولیت خونریزی دهنده و دیگری سندرم [۱۱]HUS. بیماری کولیت خونریزی دهنده به علت ایجاد ادم در لایه موکوس کولون و تولید زخم در آن سبب خونریزی از روده می‌شود. دوره کمون از یک تا ١۴ روز میانگین ٨ روز تغییر می کند. علائم بیماری با درد شدید همراه با اسهال
آبکی شروع و تهوع و استفراغ نیز در مرحله اول بیماری ظاهر می شود. نفخ یکی دیگر از علائم بیماری است و شدت درد شدیدتر از آپاندیست گزارش شده و در مورد زنان درد آن مشابه به درد زایمان می باشد و اسهال خونی یک تا ۲ روز بعد از بیماری ظاهر می شود. تب معمولاً وجود ندارد ولی در افراد مسن ممکن است مشاهده شود. بهبود معمولاً وضع مشخصی ندارد میزان مرگ و میر در بعضی موارد بیش از ٣۶% می باشد. اگر چه اسهال خونی یکی از خصوصیت‌های شایع عفونت هایEHEC می باشد. ولی این علامت معمولاً همراه با سرو تیپ E.coli O157:H7 بوده و در بیماری تولید شده با غیر این سروتیپ مدفوع ممکن است آبکی بماند. سندرم HUS با اسهال، کم خونی، تروسبوسیتوپنی و تخریب حاد کلیه همراه است. صدمات کلیوی و مرگ ممکن است چندین سال پس از وقوع علائم حاد بیماری حاصل شود. سروتیپ O157:H7 به عنوان شایع‌ترین عامل سندرم HUS شناخته شده است (رضویلر، ۱۳۸۷).
۲-۳-۷ - ارتباط باکتری با مواد غذایی و کنترل آن
منبع اصلی E.coli در محیط احتمالاً مدفوع انسآن های آلوده به عفونت می‌باشد ولی ممکن است حیوانات نیز به عنوان مخزن عمل نمایند. مدفوع و آب‌های غیر تصفیه شده بیشترین منابع آلودگی مواد غذایی به این میکروب هستند. وقتی که ای کلای از غذا جدا گردید سروتیپ‌های بیماری‌زا معمولاً موجود نیستند و یا درصد خیلی کمی از کل اشرشیا کلای جدا شده بیماری‌زا می‌باشند (رضویلر، ۱۳۸۷). به طور کلی میزان انتشار سویه های EHEC در گوشت، شیر، طیور و فرآورده های دریایی تا حد زیادی متغیر است. انسان ها به عنوان مخزن عمده برای سویه های E.coli آنتروتوکسین زا و E.coli مهاجم روده ای شناخته شده‌اند. بر عکس در مورد سویه های خونریزی دهنده O157:H7 حیوانات مخزن میکروب می باشند. لذا مواد غذایی با منشأ دامی ممکن است از طریق کشتار آلوده و یا بعد از عمل آوری مجدداً آلوده شوند. با توجه به این موارد شیوع بیماری‌های ناشی از EHEC که در نتیجه مصرف گوشت گاو حاصل شده اند بیشتر از مواردی است که از سایر منابع غذایی به وجود آمده اند. اعتقاد بر این است که گاوهای شیری عامل اصلی این باکتری می‌باشند. کنترل اشرشیا کلای در مواد غذایی می‌تواند از طریق کنترل کلی فرم ها عملی شود. این کنترل خصوصاً معطوف کلی فرم در پنیر می باشد زیرا وضعیت رسانیدن و تهیه پنیر می تواند پنیر را به منبع آلودگی کلی فرم‌ها تبدیل نماید. کنترل اشرشیا کلای در گوشت را می‌توان با پخت کامل و اجتناب از آلودگی مجدد با وسایل و آب عملی نمود. مشخص نمودن نقاط بحرانی کنترل در آلودگی به کلی فرم می‌تواند مفید باشد. حساسیت حرارتی باکتری به گونه ای است که اگر مواد غذایی به طرز صحیح پخته شود از بروز بیماری جلوگیری به عمل می آید. در اماکن تهیه و سرویس مواد غذایی مسئله پخت و مدت نگه داری، وضعیت حرارت و نیز بهداشت شخصی کارگران مواد غذایی بایستی مورد توجه قرار گیرد (رضویلر، ۱۳۸۷).
۲-۴- آویشن
آویشن که در منابع طب سنتی به نام های صعتر، کهلیک اوتی، آبشن و آوشن نامبرده شده است. آویشن ها گیاهانی چند ساله هستند که به اشکال بوته ای، بالشتکی یا کپه ای با فرم افراشته و ارتفاع کمتر از ۵۰ سانتی متر دیده می شوند. ساقه آن ها چهار گوش یا کم و بیش چهار گوش و یا با مقطع گرد و معمولا پوشیده از کرک است. برگ آن ها متقابل و به شکل های خطی تا دایره ای بوده و دارای دمبرگ کوتاه یا فاقد آن و رگبرگ ها برجسته و مشخص ، خصوصا در سطح زیرین برگ ها است. برگ ها معمولاً پوشیده از کرک های ساده تا چند سلولی هستند. گل آن ها به رنگ های صورتی، سفید، قرمز، ارغوانی و یا بنفش بوده و به صورت گل آذین کروی یا بیضی و در انتهای شاخه ها دیده می شوند. در طب سنتی ایران برای این گیاه خواص متعددی از جمله: بازکننده سده ها، مقطع، مجفف، مبهی، اشتهاآور و پاک کننده ریه، معده، جگر و امعا از رطوبات و بلاغم قائل هستند. بررسی ها نشان می دهد که می توانیم آویشن را معادل نام علمی جنس Thymus، از خانواده نعنا (Labiatae) قرار دهیم که دارای ۱۴ گونه در ایران است و گونه های زیر دارای استفاده عمومی می باشند.
۱) آزروبه T. kotschyanus Boiss. & Hohe
۲) آویشن ایرانی T. persicus (Ronniger ex Rech.f.Jalas)
۳) آویشن دنایی T. daenensis Celak
۴) آویشن کرکدارT.Boiss. et Kotschy ex Celak. Syn T. pubescens serpyllum .L
و همچنین گونه دیگری تحت عنوان آویشن باغی vulgaris L.T که بومی اروپا است و در ایران به صورت کاشته شده موجود است. یک گونه معروف به آویشن شیرازی در ایران وجود دارد که از جنس زاتاریا و گونه مول تی فلورا (Zataria multiflora Boiss) بوده و از همان خانواده نعنا است ( جم زاد، ۱۳۸۸).
شکل۲-۱ بوته گل دار گیاه کهلیک اوتی
شکل۲-۲ گیاه کهلیک اوتی بدون گل
شکل۲-۳ بوته گیاه کهلیک اوتی
۲-۵- اسانس‌ها چه هستند؟
اسانس ها ترکیبات معطر و فراری هستند که توسط گیاهان تولید می شوند. هر کدام از این مایعات پیچیده و با ارزش و از گونه های خاصی از گیاهان استخراج می شوند. هر گونه گیاهی از مناطق خاصی از جهان منشأ می‌گیرد که با شرایط خاص منطقه، محیط زیست، گیاهان و جانوران آن منطقه سازگار شده اند. اسانس‌ها غالباً به عنوان نیروی زندگی گیاهان نامیده می شوند. برخلاف روغن‌های چرب این روغن ها فرار، تغلیظ شده و مواد استخراج شده از گل ها، برگ، دانه، پوست، رزین و یا پوست میوه هستند. مقدار اسانس موجود در گیاهان می‌تواند از ۰۱/۰ تا ۱۰ درصد کل گیاه متغییر باشد. برای دستیابی به چند پوند اسانس نیاز به داشتن چندین تن مواد گیاهی است. این روغن‌ها دارای خاصیت ضد میکروبی هستند و طیف وسیعی از آن ها نیز دارای خاصیت درمانی هستند. این روغن‌ها اغلب برای طعم دهی، درمانی یا بوی تند و زننده در طیف وسیعی از محصولات از جمله مواد غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی بکار می رود. اسانس‌ها نمی‌توانند وسیله روغن های سنتزی جایگزین شوند زیرا شامل طیف وسیع و کاملی از ترکیبات هستند که تقلید و تقلب در آن ها به آسانی نمی تواند صورت بگیرد (زرگری، ۱۳۷۷).

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...