۳-۳-۲ اندازه گیری چربی کل
چربی کل به روش سوکسله[۹۸] اندازه گیری شد. نمونه‏هایی که قبلاً رطوبت آنها سنجیده شد، با دقت در کاغذ صافی واتمن شماره ۴ ریخته و کاغذ به دقت تا شده و در ظرف مخصوص دستگاه قرا

۳-۳-۲ اندازه گیری چربی کل
چربی کل به روش سوکسله[۹۸] اندازه گیری شد. نمونه‏هایی که قبلاً رطوبت آنها سنجیده شد، با دقت در کاغذ صافی واتمن شماره ۴ ریخته و کاغذ به دقت تا شده و در ظرف مخصوص دستگاه قرار داده شد. پنبه‏ کوچکی به حلال (پترولیوم اتر) آغشته شد و تمام بقایای ماده خشک و چربی‏های چسبیده به ظرف، بوسیله‏ی آن جمع‏آوری و این پنبه هم در کاغذ صافی تا زده شده قرار گرفت. بالن مخصوص دستگاه به‏وسیله‏ی اتر دوپترول تا جایی که سطح نمونه را کاملاً بپوشاند، پر شد و استخراج با دستگاه Soxtec مدل SE 416 ساخت شرکت گرهارد آلمان صورت پذیرفت. آب سرد در تمام مدت حرارت دهی بالن‏ها جریان داشت. در پایان بالن استخراج از دستگاه جدا گردید و باقیمانده حلال در بالن جهت تبخیر، تا رسیدن به وزن ثابت در آون در درجه حرارت ۱۰۵ درجه سانتیگراد گذاشته شد. تفاوت میان وزن اولیه بالن از وزن ثانویه میزان چربی نمونه را بر حسب درصد نشان داد، که از رابطه شماره ۳-۲ محاسبه گردید (پروانه، ۱۳۸۶).
رابطه‏ی ۳-۲
وزن نمونه (گرم)/ [۱۰۰×میزان چربی موجود در نمونه (گرم)] = میزان چربی (درصد)
۳-۳-۳ اندازه گیری پروتئین
سنجش پروتئین به روش کلدال با استفاده از دستگاه Kjeldtherm مدل vap 40 ساخت شرکت گرهارد آلمان صورت پذیرفت. بدین منظور مقدار ۲ گرم از نمونه سوسیس ماهی دقیقا وزن شد و در بالن هضم ریخته شد. سپس ۲۰ میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ، ۸ گرم از مخلوط کاتالیزور (۹۶% سولفات سدیم خشک، ۵/۳% سولفات مس و ۵/۰% دی اکسید سلنیوم) به آن افزوده گردید و بالن به دستگاه مخصوص هضم کلدال وصل گردید و سپس ۳۰ دقیقه در دمای ۲۵۰ درجه ‏سانتیگراد و ۴۵ دقیقه در دمای ۴۱۰ درجه سانتیگراد فرایند هضم صورت گرفت. حرارت دادن آنقدر ادامه یافت تا مایع بیرنگی در ته بالن باقی ماند، در این موقع نمونه کاملا هضم شده بود. عمل هضم تقریبا بیش از ۲ ساعت طول کشید. بعد از هضم نمونه به دستگاه تقطیر منتقل گردید که به‏صورت خودکار ۸۰ سی‏سی آب مقطر و ۸۰ ‏سی‏سی سود ۳۲ درصد به محلول اضافه شده و بخارات حاصل از تقطیر در ظرف حاوی اسید بوریک ۲ درصد و چند قطره معرف (متیل رد و برموکروزول گرین در متانول) وارد گردید و در پایان توسط Hcl 1/0 نرمال تیتر گردید. میزان نیتروژن نمونه از طریق فرمول زیر محاسبه و در پایان جهت تعیین میزان نیتروژن به پروتئین از ضریب ۲۵/۶ استفاده گردید (پروانه، ۱۳۷۱).
رابطه۳- ۳
= میزان نیتروژن نمونه
وزن نمونه(گرم)/۱۰۰×[(حجم Hcl مصرفی برای شاهد-حجم Hcl مصرفی برای نمونه)۱/۰×۴۰۰۷/۱]
۳-۳-۴ اندازه گیری pH
۵ گرم از نمونه در ۴۵ میلی لیتر آب مقطر در یک بشر، توسط دستگاه هموژن شد و به کمک دستگاه pH متر، در دمای اتاق pH نمونه ها اندازه گیری گردید (سووانیچ و همکاران، ۲۰۰۰).
۳-۳-۵ اندازه گیری خاکستر
بوته به همراه درب آن دقیقا توزین شد و در حدود ۵ گرم از نمونه مورد آزمایش در آن ریخته شد. نمونه طوری‏که مشتعل نگردد روی شعله سوزانده شد و به کوره الکتریکی با حرارت ۵۰۰ تا ۵۵۰ درجه سانتی گراد منتقل گردید و به مدت ۶ ساعت در کوره قرار داده شد تا رنگ خاکستر کاملا سفید گردد. پس از آن بوته به دسیکاتور منتقل شد و پس از سرد شدن مجددا توزین گردید. درصد خاکستر نمونه از رابطه شماره ۳-۴ محاسبه گردید (پروانه، ۱۳۸۶).
رابطه ۳-۴
وزن نمونه/ [۱۰۰× (وزن ثانویه بوته - وزن اولیه بوته)] = میزان خاکستر (درصد)
۳-۳-۶ اسید چرب
چربی کل با کلروفرم/متانول استخراج گردید (فُلچ[۹۹]، ۱۹۵۷) و اسیدهای چرب با BF3 در متانول متیله شدند. اسیدهای چرب متیل استر بوسیله‏ی –n هگزان بازیافت شدند (متکالُف[۱۰۰] و همکاران، ۱۹۶۶). برای بررسی و شناسایی اسیدهای چرب موجود در نمونه از دستگاه گازکروماتوگراف فیلیپس مجهز به ستون کاپیلاری از نوع (Wall coated Fused Silica 100m *0.25mm Coating cp-sil 88 for FAME DF=0.2) و آشکارساز نوع FID استفاده گردید. دمای آشکارساز روی ۱۱۰ درجه سانتیگراد تنظیم شد. در این روش از گاز هلیم به‏عنوان گاز حامل و گاز هیدروژن به‏عنوان سوخت، ازت به‏عنوان گاز کمکی و هوای خشک استفاده شد. مقادیر اسید چرب به صورت درصد زیر پیک از کل بیان گردید (دکاسترو[۱۰۱] و همکاران، ۲۰۰۷).
۳-۳-۷ اندازه گیری نمک
با استفاده از روش ولهارد میزان نمک نمونه ها اندازه گیری شد (آ.اُ.آ.سی[۱۰۲]، ۱۹۹۰). روش کار بدین ترتیب است که ۲۵ میلی لیتر نیترات نقره ۱/۰ نرمال بر روی ۵ گرم از نمونه ها اضافه گردید. سپس ۱۵ میلی لیتر اسید نیتریک غلیظ بر آن اضافه گردید و تا حل شدن کامل گوشت جوشانده شد. سپس ۲۵ میلی لیتر آب مقطر افزوده شد و به مدت ۵ دقیقه جوشید. بعد از سرد شدن، با آب رقیق گردید و ۲۵ میلی لیتر دی اتیل اتر و ۲ میلی لیتر سولفات آمونیوم فریک به آن اضافه شد و به شدت هم زده شد و با تیوسیانات آمونیوم ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ دائمی قرمز آجری تیتر گردید. درصد نمک از رابطه شماره ۳-۵ محاسبه گردید.
رابطه ۳-۵
_______________________________________________________________ = درصد نمک
۳-۳-۸ آب آزاد شده
به‏منظور سنجش آب آزاد شده سوسیس ماهی، ابتدا نمونه کامل سوسیس‏ها توزین شد (A) و سپس روکش سوسیس خارج گردید. آبی که در سطح سوسیس آزاد شده توسط یک کاغذ صافی شماره ۴ خشک شده و نمونه سوسیس مجدداً (بدون روکش) وزن شد (B) (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵؛ به نقل از ناکائو، ۱۹۹۱). روکش خشک شده نیز به‏تنهایی وزن شد ©. درصد آب آزاد شده از رابطه‏ی زیر محاسبه می‏گردد:
۱۰۰×
رابطه ۳-۶
۳-۳-۹ اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)
یک قطعه از سوسیس ماهی به ابعاد cm1×۱ پس از وزن کردن (A) بین دو قطعه کاغذ صافی واتمن شماره ۴۲ قرار داده شد. سپس یک وزنه ۵۰۰ گرمی به مدت ۵ دقیقه روی نمونه گذاشته شد و بدنبال آن یک وزنه ۵۰۰ گرمی دیگر به مدت ۲۰ دقیقه به آن اضافه گردید. در پایان نمونه دوباره وزن شد (B) و رطوبت تحت فشار از رابطه ۲-۴ محاسبه شد (سوانیچ و همکاران، ۲۰۰۰).
رابطه ۳-۷
=  درصد رطوبت تحت فشار
۳-۳-۱۰ بافت‏سنجی
ابتدا سوسیس‏ها از یخچال یا فریزر خارج شدند تا در زمان کافی به دمای محیط برسند. از هر سوسیس ۴ استوانه با قطر ۵/۲ و ارتفاع ۵/۱ سانتیمتر تهیه گردید. هر استوانه‏ی بریده شده‏ی سوسیس، در دو مرحله توسط دستگاه تحت فشار قرار گرفت. برای این منظور از پروب پلاستیکی با قطر ۵۰ میلی‏متر (TA1000)، سرعت ۱ میلی‏متر بر ثانیه، درصد تغییرشکل ۳۰ درصد، تریگر پوینت[۱۰۳] ۲۰ و غیره. سلول بار[۱۰۴] دستگاه مورد استفاده ۵ کیلوگرم بود.
۳-۳-۱۱ اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)
میزان TVN نمونه ها به روش تقطیر و تیتراسیون کلدال اندازه گیری شد (واتابا و همکاران، ۱۹۹۱). در این روش مقدار ۱۰ گرم نمونه با ۵۰ میلی‏لیتر آب مقطر مخلوط شد و سپس همراه ۲ گرم اکسید منیزیم و ۲۵۰ میلی‏لیتر آب مقطر در بالن تقطیر کلدال قرار گرفت، بالن تقطیر به دستگاه مربوطه اتصال یافت و قیف انتهایی دستگاه به ۲۵ میلی‏لیتر محلول ۲ درصد اسید بوریک و معرف متیل رد وارد شد (خروجی بالن می‏بایست کاملاً در اسیدبوریک قرار گیرد تا از خروج بخارات جلوگیری شود). محتویات بالن به مدت ۴۰-۳۰ دقیقه حرارت داده شد و در نهایت با اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال عمل تیتراسیون انجام شد. میزان ازت فرار از رابطه شماره ۳-۶ محاسبه می شود.
رابطه ۳-۸
۱۴ × مقدار اسید سولفوریک مصرفی (برای نمونه) = میزان ازت فرار (میلی‏گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه)
۳-۳-۱۲ آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)
۱۰ گرم از نمونه سوسیس ماهی با ۵۰ میلی لیتر آب مقطر به مدت دو دقیقه هم زده شد و در یک بالن تقطیر با ۵/۴۷ میلی لیتر آب مخلوط گردید. ۵/۲ میلی لیتر اسید هیدروکلریک ۴ مولار برای رساندن pH آن به ۵/۱ اضافه گردید و مقادیری ضد کف هم اضافه شد. بالن حرارت داده شد تا ۵۰ میلی لیتر مایع تقطیر در عرض ۱۰ دقیقه از زمان جوش بدست آمد. ۵ میلی لیتر از تقطیر شده و ۴ میلی لیتر معرف TBA (اسید استیک گلاسیال (۹۰%) ml 100/TBA g 2883/0) به لوله درب دار منتقل گردید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب در حال جوش حرارت داده شد. یک شاهد هم با استفاده از ۵ میلی لیتر مایع تقطیر و ۴ میلی لیتر معرف تهیه گردید و سپس لوله ها در آب به مدت ۱۰ دقیقه سرد گردید و جذب در مقابل شاهد در ۵۳۸ نانومتر با استفاده از cm cell اندازه گیری شد (کایرک و سایور[۱۰۵]، ۱۹۹۱).
رابطه ۳-۹ (مقدار جذب خوانده شده)۸/۷ = TBA (میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه)
۳-۳-۱۳ اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)
۲۵ سی سی از الکل اتیلیک با استفاده از حدود یک قطره سود ۱/۰ نرمال و به کمک ۳-۲ قطره معرف فنل فتالئین جهت ظهور رنگ پوست پیازی خنثی شد. در ادامه الکل تا رسیدن به دمای ۷۰ درجه سانتیگراد گرم گردید تا بتواند چربی استخراج شده به روش پروانه، (۱۳۸۶) از بافت ماهی را در خود حل نماید. سپس کل الکل به روغن اضافه شده و با سود ۱/۰ نرمال تیتر گردید و میزان اسید چرب آزاد بر حسب درصد اولئیک اسید بر طبق رابطه ۲-۳ تعیین شد (ایگان[۱۰۶] و همکاران، ۱۹۹۷).
اسید اولئیک ۱ml NaOH 0.1N = 0.0282 gr
رابطه ۳-۱۰
۱۰۰۰ × وزن نمونه روغن/ [۱۰۰ ×۲/۲۸ × حجم سود مصرفی ] = (درصد اسید الئیک)
 
۳-۳-۱۴ اندازهگیری شمارش کلی باکتریها (TVC)
به‏منظور انجام آزمایشات میکروبی به‏وسیله‏ی قیچی استریل روکش سوسیس با دقت برداشته و ۱۰ گرم سوسیس ماهی جدا شد. سوسیس به‏خوبی در هاون چینی استریل کوبیده و له شد و سپس به نسبت ۱:۱۰ سرم فیزیولوژی ۹/۰% اضافه و با دقت به مدت ۶۰ ثانیه هم زده و همگن شد. در ادامه به کمک سمپلر ۱۰۰۰ میکرولیتر مقدار ۱ سی سی از نمونه داخل هاون برداشته شد و به پلیت با قطر ۸ سانت یکبار مصرف استریل و مقدار ۱ سی سی هم به لوله آزمایش (جهت تهیه رقت‏های مختلف) منتقل گردید. سپس به میزان ۱۵-۱۲ سی سی محیط کشت پلیت کانت آگار(PCA) از پیش تهیه شده با دمای حدود ۴۴-۴۲ درجه سانتیگراد به پلیت اضافه گردید. بعد از بستن محیط کشت، پلیتها در دماهای مختلف نگهداری شدند. دسته‏ای از پلت‏ها به‏منظور شمارش کلی[۱۰۷] باکتری‏ها، در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به‏مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور، دسته‏ی دیگر از پلت‏ها جهت شمارش کلی باکتری‏های مزوفیل به‏مدت ۴۸ ساعت در دمای محیط حدود ۲۷-۲۵ درجه سانتیگراد و گروه دیگر از محیط‏های کشت برای شمارش کلی باکتری‏های سرمادوست[۱۰۸] به‏مدت ۱۰-۷ روز در انکوباتور با ۴ درجه سانتیگراد نگهداری و پس از مدت مناسب شمارش کلی باکتری صورت پذیرفت. برای شمارش کپک و مخمرها آماده‏سازی نمونه مشابه شمارش کلی بود، با این تفاوت که در کشت کپک و مخمر از محیط کشت YGC استفاده شد و پس از آماده‏سازی و بستن پلت، در ۲۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵-۳ روز نگهداری و سپس شمارش انجام شد. تعداد کلنیهای شمارش شده در عکس رقت اولیه ضرب شد و بر حسب لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم بافت (Log cfu/g) بیان گردید (چیتیری[۱۰۹] و همکاران، ۲۰۰۴).
۳-۳-۱۵ رنگ‏سنجی
نمونه‏های سوسیس ابتدا از یخچال یا فریزر خارج شدند تا زمانی‏که با محیط هم‏دما شوند. به‏منظور ارزیابی رنگ سوسیس‏های ماهی، ۹ نمونه سوسیس از هر تیمار با قطر ۵/۲ سانتیمتر برش داده شد و در ظرف پتری‏دیش گذاشته و مورد آنالیز رنگ سنجی قرار گرفتند. پس از عکس برداری اولیه مقادیر L*،b* وa* توسط دستگاه مجهز به رایانه تعیین و رنگ سوسیس‏های ماهی مورد آزمون تعیین شد. فاکتورهای ته‏رنگ[۱۱۰]، فام[۱۱۱]، سفیدی[۱۱۲] و شاخص قرمزی[۱۱۳] به طریق زیر محاسبه گردیدند:

ر داده شد. پنبه‏ کوچکی به حلال (پترولیوم اتر) آغشته شد و تمام بقایای ماده خشک و چربی‏های چسبیده به ظرف، بوسیله‏ی آن جمع‏آوری و این پنبه هم در کاغذ صافی تا زده شده قرار گرفت. بالن مخصوص دستگاه به‏وسیله‏ی اتر دوپترول تا جایی که سطح نمونه را کاملاً بپوشاند، پر شد و استخراج با دستگاه Soxtec مدل SE 416 ساخت شرکت گرهارد آلمان صورت پذیرفت. آب سرد در تمام مدت حرارت دهی بالن‏ها جریان داشت. در پایان بالن استخراج از دستگاه جدا گردید و باقیمانده حلال در بالن جهت تبخیر، تا رسیدن به وزن ثابت در آون در درجه حرارت ۱۰۵ درجه سانتیگراد گذاشته شد. تفاوت میان وزن اولیه بالن از وزن ثانویه میزان چربی نمونه را بر حسب درصد نشان داد، که از رابطه شماره ۳-۲ محاسبه گردید (پروانه، ۱۳۸۶).
رابطه‏ی ۳-۲
وزن نمونه (گرم)/ [۱۰۰×میزان چربی موجود در نمونه (گرم)] = میزان چربی (درصد)
۳-۳-۳ اندازه گیری پروتئین
سنجش پروتئین به روش کلدال با بهره گرفتن از دستگاه Kjeldtherm مدل vap 40 ساخت شرکت گرهارد آلمان صورت پذیرفت. بدین منظور مقدار ۲ گرم از نمونه سوسیس ماهی دقیقا وزن شد و در بالن هضم ریخته شد. سپس ۲۰ میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ، ۸ گرم از مخلوط کاتالیزور (۹۶% سولفات سدیم خشک، ۵/۳% سولفات مس و ۵/۰% دی اکسید سلنیوم) به آن افزوده گردید و بالن به دستگاه مخصوص هضم کلدال وصل گردید و سپس ۳۰ دقیقه در دمای ۲۵۰ درجه ‏سانتیگراد و ۴۵ دقیقه در دمای ۴۱۰ درجه سانتیگراد فرایند هضم صورت گرفت. حرارت دادن آنقدر ادامه یافت تا مایع بیرنگی در ته بالن باقی ماند، در این موقع نمونه کاملا هضم شده بود. عمل هضم تقریبا بیش از ۲ ساعت طول کشید. بعد از هضم نمونه به دستگاه تقطیر منتقل گردید که به‏صورت خودکار ۸۰ سی‏سی آب مقطر و ۸۰ ‏سی‏سی سود ۳۲ درصد به محلول اضافه شده و بخارات حاصل از تقطیر در ظرف حاوی اسید بوریک ۲ درصد و چند قطره معرف (متیل رد و برموکروزول گرین در متانول) وارد گردید و در پایان توسط Hcl 1/0 نرمال تیتر گردید. میزان نیتروژن نمونه از طریق فرمول زیر محاسبه و در پایان جهت تعیین میزان نیتروژن به پروتئین از ضریب ۲۵/۶ استفاده گردید (پروانه، ۱۳۷۱).
رابطه۳- ۳
= میزان نیتروژن نمونه
وزن نمونه(گرم)/۱۰۰×[(حجم Hcl مصرفی برای شاهد-حجم Hcl مصرفی برای نمونه)۱/۰×۴۰۰۷/۱]
پایان نامه - مقاله - پروژه
۳-۳-۴ اندازه گیری pH
۵ گرم از نمونه در ۴۵ میلی لیتر آب مقطر در یک بشر، توسط دستگاه هموژن شد و به کمک دستگاه pH متر، در دمای اتاق pH نمونه ها اندازه گیری گردید (سووانیچ و همکاران، ۲۰۰۰).
۳-۳-۵ اندازه گیری خاکستر
بوته به همراه درب آن دقیقا توزین شد و در حدود ۵ گرم از نمونه مورد آزمایش در آن ریخته شد. نمونه طوری‏که مشتعل نگردد روی شعله سوزانده شد و به کوره الکتریکی با حرارت ۵۰۰ تا ۵۵۰ درجه سانتی گراد منتقل گردید و به مدت ۶ ساعت در کوره قرار داده شد تا رنگ خاکستر کاملا سفید گردد. پس از آن بوته به دسیکاتور منتقل شد و پس از سرد شدن مجددا توزین گردید. درصد خاکستر نمونه از رابطه شماره ۳-۴ محاسبه گردید (پروانه، ۱۳۸۶).
رابطه ۳-۴
وزن نمونه/ [۱۰۰× (وزن ثانویه بوته - وزن اولیه بوته)] = میزان خاکستر (درصد)
۳-۳-۶ اسید چرب
چربی کل با کلروفرم/متانول استخراج گردید (فُلچ[۹۹]، ۱۹۵۷) و اسیدهای چرب با BF3 در متانول متیله شدند. اسیدهای چرب متیل استر بوسیله‏ی –n هگزان بازیافت شدند (متکالُف[۱۰۰] و همکاران، ۱۹۶۶). برای بررسی و شناسایی اسیدهای چرب موجود در نمونه از دستگاه گازکروماتوگراف فیلیپس مجهز به ستون کاپیلاری از نوع (Wall coated Fused Silica 100m *0.25mm Coating cp-sil 88 for FAME DF=0.2) و آشکارساز نوع FID استفاده گردید. دمای آشکارساز روی ۱۱۰ درجه سانتیگراد تنظیم شد. در این روش از گاز هلیم به‏عنوان گاز حامل و گاز هیدروژن به‏عنوان سوخت، ازت به‏عنوان گاز کمکی و هوای خشک استفاده شد. مقادیر اسید چرب به صورت درصد زیر پیک از کل بیان گردید (دکاسترو[۱۰۱] و همکاران، ۲۰۰۷).
۳-۳-۷ اندازه گیری نمک
با بهره گرفتن از روش ولهارد میزان نمک نمونه ها اندازه گیری شد (آ.اُ.آ.سی[۱۰۲]، ۱۹۹۰). روش کار بدین ترتیب است که ۲۵ میلی لیتر نیترات نقره ۱/۰ نرمال بر روی ۵ گرم از نمونه ها اضافه گردید. سپس ۱۵ میلی لیتر اسید نیتریک غلیظ بر آن اضافه گردید و تا حل شدن کامل گوشت جوشانده شد. سپس ۲۵ میلی لیتر آب مقطر افزوده شد و به مدت ۵ دقیقه جوشید. بعد از سرد شدن، با آب رقیق گردید و ۲۵ میلی لیتر دی اتیل اتر و ۲ میلی لیتر سولفات آمونیوم فریک به آن اضافه شد و به شدت هم زده شد و با تیوسیانات آمونیوم ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ دائمی قرمز آجری تیتر گردید. درصد نمک از رابطه شماره ۳-۵ محاسبه گردید.
رابطه ۳-۵
_______________________________________________________________ = درصد نمک
۳-۳-۸ آب آزاد شده
به‏منظور سنجش آب آزاد شده سوسیس ماهی، ابتدا نمونه کامل سوسیس‏ها توزین شد (A) و سپس روکش سوسیس خارج گردید. آبی که در سطح سوسیس آزاد شده توسط یک کاغذ صافی شماره ۴ خشک شده و نمونه سوسیس مجدداً (بدون روکش) وزن شد (B) (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵؛ به نقل از ناکائو، ۱۹۹۱). روکش خشک شده نیز به‏تنهایی وزن شد ©. درصد آب آزاد شده از رابطه‏ی زیر محاسبه می‏گردد:
۱۰۰×
رابطه ۳-۶
۳-۳-۹ اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)
یک قطعه از سوسیس ماهی به ابعاد cm1×۱ پس از وزن کردن (A) بین دو قطعه کاغذ صافی واتمن شماره ۴۲ قرار داده شد. سپس یک وزنه ۵۰۰ گرمی به مدت ۵ دقیقه روی نمونه گذاشته شد و بدنبال آن یک وزنه ۵۰۰ گرمی دیگر به مدت ۲۰ دقیقه به آن اضافه گردید. در پایان نمونه دوباره وزن شد (B) و رطوبت تحت فشار از رابطه ۲-۴ محاسبه شد (سوانیچ و همکاران، ۲۰۰۰).
رابطه ۳-۷
=  درصد رطوبت تحت فشار
۳-۳-۱۰ بافت‏سنجی
ابتدا سوسیس‏ها از یخچال یا فریزر خارج شدند تا در زمان کافی به دمای محیط برسند. از هر سوسیس ۴ استوانه با قطر ۵/۲ و ارتفاع ۵/۱ سانتیمتر تهیه گردید. هر استوانه‏ی بریده شده‏ی سوسیس، در دو مرحله توسط دستگاه تحت فشار قرار گرفت. برای این منظور از پروب پلاستیکی با قطر ۵۰ میلی‏متر (TA1000)، سرعت ۱ میلی‏متر بر ثانیه، درصد تغییرشکل ۳۰ درصد، تریگر پوینت[۱۰۳] ۲۰ و غیره. سلول بار[۱۰۴] دستگاه مورد استفاده ۵ کیلوگرم بود.
۳-۳-۱۱ اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)
میزان TVN نمونه ها به روش تقطیر و تیتراسیون کلدال اندازه گیری شد (واتابا و همکاران، ۱۹۹۱). در این روش مقدار ۱۰ گرم نمونه با ۵۰ میلی‏لیتر آب مقطر مخلوط شد و سپس همراه ۲ گرم اکسید منیزیم و ۲۵۰ میلی‏لیتر آب مقطر در بالن تقطیر کلدال قرار گرفت، بالن تقطیر به دستگاه مربوطه اتصال یافت و قیف انتهایی دستگاه به ۲۵ میلی‏لیتر محلول ۲ درصد اسید بوریک و معرف متیل رد وارد شد (خروجی بالن می‏بایست کاملاً در اسیدبوریک قرار گیرد تا از خروج بخارات جلوگیری شود). محتویات بالن به مدت ۴۰-۳۰ دقیقه حرارت داده شد و در نهایت با اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال عمل تیتراسیون انجام شد. میزان ازت فرار از رابطه شماره ۳-۶ محاسبه می شود.
رابطه ۳-۸
۱۴ × مقدار اسید سولفوریک مصرفی (برای نمونه) = میزان ازت فرار (میلی‏گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه)
۳-۳-۱۲ آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)
۱۰ گرم از نمونه سوسیس ماهی با ۵۰ میلی لیتر آب مقطر به مدت دو دقیقه هم زده شد و در یک بالن تقطیر با ۵/۴۷ میلی لیتر آب مخلوط گردید. ۵/۲ میلی لیتر اسید هیدروکلریک ۴ مولار برای رساندن pH آن به ۵/۱ اضافه گردید و مقادیری ضد کف هم اضافه شد. بالن حرارت داده شد تا ۵۰ میلی لیتر مایع تقطیر در عرض ۱۰ دقیقه از زمان جوش بدست آمد. ۵ میلی لیتر از تقطیر شده و ۴ میلی لیتر معرف TBA (اسید استیک گلاسیال (۹۰%) ml 100/TBA g 2883/0) به لوله درب دار منتقل گردید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب در حال جوش حرارت داده شد. یک شاهد هم با بهره گرفتن از ۵ میلی لیتر مایع تقطیر و ۴ میلی لیتر معرف تهیه گردید و سپس لوله ها در آب به مدت ۱۰ دقیقه سرد گردید و جذب در مقابل شاهد در ۵۳۸ نانومتر با بهره گرفتن از cm cell اندازه گیری شد (کایرک و سایور[۱۰۵]، ۱۹۹۱).
رابطه ۳-۹ (مقدار جذب خوانده شده)۸/۷ = TBA (میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه)
۳-۳-۱۳ اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)
۲۵ سی سی از الکل اتیلیک با بهره گرفتن از حدود یک قطره سود ۱/۰ نرمال و به کمک ۳-۲ قطره معرف فنل فتالئین جهت ظهور رنگ پوست پیازی خنثی شد. در ادامه الکل تا رسیدن به دمای ۷۰ درجه سانتیگراد گرم گردید تا بتواند چربی استخراج شده به روش پروانه، (۱۳۸۶) از بافت ماهی را در خود حل نماید. سپس کل الکل به روغن اضافه شده و با سود ۱/۰ نرمال تیتر گردید و میزان اسید چرب آزاد بر حسب درصد اولئیک اسید بر طبق رابطه ۲-۳ تعیین شد (ایگان[۱۰۶] و همکاران، ۱۹۹۷).
اسید اولئیک ۱ml NaOH 0.1N = 0.0282 gr
رابطه ۳-۱۰
۱۰۰۰ × وزن نمونه روغن/ [۱۰۰ ×۲/۲۸ × حجم سود مصرفی ] = (درصد اسید الئیک)

۳-۳-۱۴ اندازه گیری شمارش کلی باکتریها (TVC)
به‏منظور انجام آزمایشات میکروبی به‏وسیله‏ی قیچی استریل روکش سوسیس با دقت برداشته و ۱۰ گرم سوسیس ماهی جدا شد. سوسیس به‏خوبی در هاون چینی استریل کوبیده و له شد و سپس به نسبت ۱:۱۰ سرم فیزیولوژی ۹/۰% اضافه و با دقت به مدت ۶۰ ثانیه هم زده و همگن شد. در ادامه به کمک سمپلر ۱۰۰۰ میکرولیتر مقدار ۱ سی سی از نمونه داخل هاون برداشته شد و به پلیت با قطر ۸ سانت یکبار مصرف استریل و مقدار ۱ سی سی هم به لوله آزمایش (جهت تهیه رقت‏های مختلف) منتقل گردید. سپس به میزان ۱۵-۱۲ سی سی محیط کشت پلیت کانت آگار(PCA) از پیش تهیه شده با دمای حدود ۴۴-۴۲ درجه سانتیگراد به پلیت اضافه گردید. بعد از بستن محیط کشت، پلیتها در دماهای مختلف نگهداری شدند. دسته‏ای از پلت‏ها به‏منظور شمارش کلی[۱۰۷] باکتری‏ها، در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به‏مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور، دسته‏ی دیگر از پلت‏ها جهت شمارش کلی باکتری‏های مزوفیل به‏مدت ۴۸ ساعت در دمای محیط حدود ۲۷-۲۵ درجه سانتیگراد و گروه دیگر از محیط‏های کشت برای شمارش کلی باکتری‏های سرمادوست[۱۰۸] به‏مدت ۱۰-۷ روز در انکوباتور با ۴ درجه سانتیگراد نگهداری و پس از مدت مناسب شمارش کلی باکتری صورت پذیرفت. برای شمارش کپک و مخمرها آماده‏سازی نمونه مشابه شمارش کلی بود، با این تفاوت که در کشت کپک و مخمر از محیط کشت YGC استفاده شد و پس از آماده‏سازی و بستن پلت، در ۲۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵-۳ روز نگهداری و سپس شمارش انجام شد. تعداد کلنیهای شمارش شده در عکس رقت اولیه ضرب شد و بر حسب لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم بافت (Log cfu/g) بیان گردید (چیتیری[۱۰۹] و همکاران، ۲۰۰۴).
۳-۳-۱۵ رنگ‏سنجی
نمونه‏های سوسیس ابتدا از یخچال یا فریزر خارج شدند تا زمانی‏که با محیط هم‏دما شوند. به‏منظور ارزیابی رنگ سوسیس‏های ماهی، ۹ نمونه سوسیس از هر تیمار با قطر ۵/۲ سانتیمتر برش داده شد و در ظرف پتری‏دیش گذاشته و مورد آنالیز رنگ سنجی قرار گرفتند. پس از عکس برداری اولیه مقادیر L*،b* وa* توسط دستگاه مجهز به رایانه تعیین و رنگ سوسیس‏های ماهی مورد آزمون تعیین شد. فاکتورهای ته‏رنگ[۱۱۰]، فام[۱۱۱]، سفیدی[۱۱۲] و شاخص قرمزی[۱۱۳] به طریق زیر محاسبه گردیدند:

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...