فرضیه چهارم فرعی عبارت بود از:
بین نسبت دارایی های ثابت به کل دارایی ها با نوسان قیمت سهام در طی سال مالی رابطه معناداری وجود دارد .
همان طور که در فصل چهارم گفته شد ، بین نسبت دارایی های ثابت به کل دارایی ها با نوسان قیمت سهام شرکت های پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران رابطه معنادار و مثبتی وجود دارد.که این نتایج با مسائل تئوریک که در فصل دوم بیان شده است تا حدودی سازگاری دارد.
۵-۴-۵ نتیجه آزمون فرضیه فرعی پنجم :
فرضیه پنجم فرعی عبارت بود از:
بین نسبت تغییرات سود عملیاتی به درآمد با نوسان قیمت سهام در طی سال مالی رابطه معناداری وجود دارد .
همان طور که در فصل چهارم گفته شد ، بین تغییرات سود عملیاتی به درآمد با نوسان قیمت سهام شرکت های پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران رابطه معناداری وجود ندارد. یافته های تحقیق حاضر در این زمینه با مسائل تئوریک که در فصل دوم در مورد رابطه سود عملیاتی به درآمد با نوسان قیمت سهام مطرح شد. سازگاری بسیار اندکی دارد.
۵-۴-۶ نتیجه آزمون فرضیه اصلی تحقیق :
فرضیه اصلی تحقیق به صورت زیر بیان شده است:
بین اهرم عملیاتی و کفایت سرمایه با نوسان قیمت سهام در طی سال مالی رابطه معناداری وجود دارد .
با توجه به نتایج آزمون های فرعی اول تا چهارم گه حاکی از وجود رابطه معنی داری بین متغیرهای تحقیق است و فقط در فرضیه فرعی پنجم می توان گفت رابطه معنی داری بین تغییرات سود عملیاتی به درآمد با نوسان قیمت سهام وجود ندارد. لذا به صورت کلی می­توان چنین نتیجه گیری کرد که بین اهرم عملیاتی و کفایت سرمایه با نوسان قیمت سهام شرکت های پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران ، رابطه معناداری وجود دارد. بنابراین فرضیه اصلی تحقیق پذیرفته می شود.

در مورد رابطه بین متغیرهای این تحقیق تا کنون تحقیقی مشابه صورت نگرفته است اما در مورد متغیرهای این تحقیق تا کنون چندین مورد تحقیق انجام شده است مثلا در مورد کفایت سرمایه در سال ۸۸ و ۸۷ دو تحقیق انجام شده است که به شرح زیر می باشند :
در پایان نامه (مرتضی فرزانه،۱۳۸۹) تحت عنوان ارتباط بین کفایت سرمایه و نسبت هزینه - درآمد با عملکرد بانک‌های خصوصی ایران طی سال‌های ۱۳۸۳ تا ۱۳۸۸ به بررسی ارتباط بین کفایت سرمایه و نسبت هزینه ـ درآمد با شاخص‌های عملکرد بانک‌های خصوصی برای دوره زمانی ۱۳۸۳ تا ۱۳۸۸ پرداخته شده است . پژوهش حاضر ارتباط بین متغیرهای مزبور و سودآوری را با بهره گرفتن از بازده دارایی‌ها (ROA) و بازده حقوق صاحبان سهام (ROE) به عنوان شاخص‌های سودآوری آزمون می‌کند و آزمون فرضیه‌های پژوهش بر اساس شاخص بازده دارایی‌ها می‌باشد.جامعه آماری مورد مطالعه شامل کلیه بانک‌های خصوصی است که قبل از سال ۱۳۸۴ در ایران فعالیت داشته ‌اند و از رگرسیون حداقل مربعات تلفیقی برای آزمون فرضیه‌ ها استفاده شده است. نتایج حاصله در این پژوهش حاکی از آن است که بین سودآوری بانک‌های خصوصی با نسبت‌های سرمایه درجه اول به جمع دارایی‌ها، سرمایه پرداخت شده به جمع دارایی‌ها و نسبت هزینه – درآمد ؛ ارتباط معنی‌دار و منفی وجود دارد . همچنین یافته‌های این تحقیق نشان می‌دهد که نسبت سرمایه درجه اول به دارایی‌های موزون شده به ریسک با سودآوری بانک‌های خصوصی ارتباط معنی‌دار و مثبت دارد اما بین نسبت سرمایه پایه به دارایی‌های موزون شده به ریسک و سودآوری بانک‌های خصوصی ارتباط معنی‌داری وجود ندارد.
در پایان نامه (زهرا نوری شکری، ۱۳۸۹) تحت عنوان بررسی رابطه کفایت سرمایه با شاخص ریسک ورشکستگی و عملکرد مالی بانکهای ایران ۸۶-۱۳۸۳، به بررسی رابطه نسبت کفایت سرمایه با ریسک ورشکستگی و عملکرد مالی بانکها پرداخته شده و در پی آن است تا با جمع آوری داده های مربوطه از بانک های کشور و معرفی شاخص ریسک ورشکستگی و شاخص هایی برای عملکرد مالی بانک ها با بهره گرفتن از مدل داده های تلفیقی به آزمون تأثیر نسبت کفایت سرمایه بر شاخص ریسک ورشکستگی، تأثیر نسبت کفایت سرمایه بر عملکرد مالی بانکها و تأثیر شاخص ریسک ورشکستگی بر عملکرد مالی بانک ها ، به صورت جداگانه بین بانکهای خصوصی و دولتی بپردازد. داده های تحقیق شامل مشاهدات ۶ بانک خصوصی و ۱۱بانک دولتی حاضر در نظام بانکی کشور در دوره زمانی سالهای ۱۳۸۳تا ۱۳۸۶ است. نتایج این تحقیق نشان می دهد که به طور متوسط، نسبت کفایت سرمایه در بانکهای خصوصی و دولتی کشور بر شاخص ریسک ورشکستگی و نیز بازده دارایی آنها تأثیر معکوس داشته است؛ چنین تأثیری در مورد شاخص ریسک ورشکستگی بانکهای خصوصی بر بازده حقوق صاحبان سهام نیز مشاهده شده است؛ لیکن تأثیر معناداری برای نسبت کفایت سرمایه و شاخص ریسک ورشکستگی بر سایر متغیرهای عملکرد مالی بانکهای خصوصی و دولتی مشاهده نشد.
نتایج پژوهش محمد علی حیدری ( ١٣٨۵ ) تحت عنوان بررسی ارتباط نسبت کفایت سرمایه با متغیرهای مالی در سیستم بانکی کشور حاکی از ارتباط معنادار و مستقیم نسبت کفایت سرمایه و متغیرهای نسبت سودآوری می باشد که البته شدت این رابطه زیاد نمی باشد .
که نتایج تحقیقات فوق در مورد نسبت کفایت سرمایه با نتیجه ای که از این تحقیق حاصل شد تقریباً از نظر مسائل تئوریک مطرح شده در فصل دوم این تحقیق تا حدودی سازگاری دارد. اما در تحقیقی که توسط دیوید ریپوکاب پونگ ناواپان در سال ۲۰۰۳ به انجام رسید دو نتیجه متفاوت بدست آمد که در دو جامعه آماری متفاوت بود که در کشورهای استرالیا و نیوزیلند پیاده شد که نتایج بدست آمده در نیوزیلند تا حدودی با نتایج حاصل از تحقیق ما سازگاری دارد بنابراین می توان گفت که بورس اوراق بهادار ما تا حدودی به نیوزیلند شبیه است . نتایج اجمالی آزمون فرضیه ­ها در جدول(۵-۱) ذکر شده است.
جدول (۵-۱) : نتایج اجمالی آزمون فرضیه­ ها

خاک­ها و سازه­ها اغلب تحت بارهای استاتیکی ناشی از سازه­ها در داخل و روی زمین نیستند بلکه تحت بارهای دینامیکی نیز می­باشند. در مدل کردن پاسخ دینامیکی سازه خاک، اینرسی زیر خاک و وابستگی زمان بار در نظر گرفته می­ شود. در این قسمت کلیاتی از زلزله بیان و با اعمال ارتعاش زلزله بر سازه تونل­ها نیروها و تغییر شکل­های بوجود آمده را بررسی می­کنیم.
۴-۲۰- کلیات
۴-۲۰-۱- کانون و مرکز زلزله
نحوه انتشار امواج زلزله بگونه­ای است که گویی از یک مرکز واحد ساطع شده ­اند. این مرکز را کانون زلزله می­نامند. تصویر این نقطه در سطح زمین را مرکز زلزله^[۲۵] و فاصله این نقطه تا سطح زمین را عمق زلزله^[۲۶] می­خوانند. زلزله را بر حسب عمق به دو نوع سطحی و عمیق تقسیم می­ کنند. عمق زلزله­های سطحی کمتر از ۷۰ کیلومتر است و زلزله های عمیق از عمق ۳۰۰ تا ۶۰۰ کیلومتری منتشر می­شوند.
شکل (۴-۱۰) کانون و مرکز زلزله
۴-۲۰-۲- امواج زلزله
دو نوع موج از کانون منتشر می­ شود: حجمی^[۲۷] و سطحی^[۲۸]. امواج حجمی خود به امواج طولی (P) و عرضی (S) تقسیم می­شوند. ارتعاش امواج طولی در امتداد انتشار موج و امواج عرضی عمود بر این امتداد صورت می­گیرد. سرعت امواج طولی و عرضی با یکدیگر متفاوت است. در نتیجه در نقطه­ای دور از کانون، ابتدا امواج طولی و سپس امواج عرضی دریافت می­ شود و از روی فاصله زمان دریافت این دو موج و با داشتن سرعت انتشار هر کدام می­توان فاصله کانون زلزله تا نقطه مورد نظر را محاسبه نمود. امواج سطحی که بر سطح زمین منتشر می­شوند و بیشتر در زلزله­های سطحی قابل دریافت هستند بر دو گونه­اند: لاو^[۲۹] و ریلی^[۳۰].
موج لاو در محیط­های لایه لایه اتفاق می­افتد و ارتعاش در صفحه موازی سطح زمین و در جهت عمود بر انتشار موج صورت می­گیرد. ارتعاش موج ریلی در صفحه عمود بر سطح زمین صورت گرفته و حرکت بیضی گونه دارد و سرعت آن اندکی کمتر از امواج عرضی است. نحوه حرکت این امواج در اشکال (۴-۱۱) تا (۴-۱۴) نشان داده شده است.
شکل (۴-۱۲) جهت ارتعاش ذرات و انتشار موجS شکل (۴-۱۱) جهت ارتعاش ذرات و انتشار موج P

شکل (۴-۱۴) جهت ارتعاش ذرات و انتشار موج رایلی شکل (۴-۱۳) جهت ارتعاش ذرات و انتشار موج لاو
۴-۲۰-۳- گسل زلزله:
مشاهدات میدانی نشان می­دهد که تغییرات ناگهانی در ساختار سنگ­ها امری طبیعی است. در برخی از مکان­ها دیده شده است که یک نوع سنگ به سنگی از نوع کاملاً متفاوت در امتداد یک صفحه تماس متصل شده است. چنین اختلافی در ساختار زمین شناختی گسل نامیده می­ شود.
طول گسل­ها از چند متر به چند کیلومتر متغیر است. وجود گسل­ها نشان دهنده آن است که در زمان مشخصی از گذشته، جابجایی در امتداد آن­ها رخ داده است. چنین جابجایی­هایی می ­تواند لغزش تدریجی و کند باشد که هیچگونه تکان زمینی را ایجاد نمی­کند و یا گسیختگی ناگهانی (زلزله) باشد.
سطح گسل ممکن است جهت خاصی نداشته باشد. با این وجود بسیاری از گسل­ها دارای سطوح قائم یا موربی هستند که در امتداد جابجایی­های قائم و افقی رخ داده است. بر همین اساس گسل را به چند نوع تقسیم می­ کنند:
گسل­هایی که جابجایی اصلی آنها در سطح افقی صورت گرفته و ناشی از لغزش افقی­^[۳۱]اند، گسل جانبی^[۳۲] نامیده می­شوند.
گسل­هایی که جابجایی آنها در سطح قائم انجام شوند دارای لغزش عمودی^[۳۳] اند و ممکن است در اثر حرکات کششی ایجاد شوند (گسل نرمال یا عادی^[۳۴] ) و یا در اثر حرکات فشاری^[۳۵] (گسل وارونه یا معکوس^[۳۶] پدید آیند. جابجایی گسل در زمین لرزه ممکن است تقریباً بطور کامل افقی باشد، همانند زلزله سال ۱۹۰۶ در سانفرانسیسکو که در امتداد گسل سان آندریاس رخ داد، اما اغلب حرکات عمودی بزرگی، همانند حرکتی که در سال ۱۹۵۴ بر اثر زلزله دیسکی ولی (نوادا) رخ داد، مشاهده می­ شود. در کالیفرنیا بر اثر زلزله سال ۱۹۷۱ سان فرناندو، در برخی از مکان­ها تغییر ترازی به اندازه ۳ متر در امتداد گسل گسیختگی رخ داد. طبقه بندی گسل­ها فقط به هندسه و جهت لغزش نسبی بستگی دارد.
انوع مختلف گسل در شکل (۴-۱۳) نشان داده شده است. شیب گسل زاویه­ای است که سطح گسل با صفحه افق می­سازد و منظور از امتداد گسل جهتی است که خط گسل، که در سطح زمین قابل رویت است، نسبت به امتداد شمال دارد.
گسل امتداد لغز که گاهی اوقات گسل تراگذر نامیده می­ شود شامل جابجایی سنگ­ها بطور جانبی و به موازات امتداد گسل است. اگر بر یک طرف گسل بایستیم و حرکت را در طرف دیگر از چپ به راست ببینیم، آن گسل را گسل امتدادی راست لغز می­نامند. به همین ترتیب می­توان گسل امتدادی چپگرد را تعریف کرد.
شکل (۴-۱۵) انواع گسل
گسل شیب لغز گسلی است که حرکت آن تا اندازه زیادی به موازات شیب گسل است و لذا مؤلفه­ های قائم جابجایی دارد. گسل مستقیم گسلی است که در آن صخره بالای سطح شیبدار گسل، نسبت به پوسته زیرین خود، به سمت پایین حرکت کند. گسل­هایی که تقریباً لغزش دارند جزو این دسته محسوب می­شوند. گسل معکوس گسلی است که در آن پوسته بالای سطح شیبدار گسل، نسبت به بلوک زیرین گسل، به سمت بالا حرکت کند. در اغلب حالات لغزش گسل ترکیبی از جابجایی امتدادی (امتداد لغزی) و جابجایی شیبی (شیب لغزی) است و گسلش مایل نامیده می­ شود.
۴-۲۱- الزامات نرم افزاری
۴-۲۱-۱- مرزهای جاذب^[۳۷]
زلزله بوسیله تحمیل کردن تغییر مکان­های مقرر شده^[۳۸] در مرز پایین مطابق شکل (۴-۱۴) شبیه­سازی می­ شود. شرایط مرزی ویژه­ای برای به حساب آوردن واقعیتی که خاک یک محیط نیمه بینهایت است تعریف می­ شود. بدون این شرایط مرزی ویژه، موج­ها روی مرزهای مدل به خاطر اغتشاش بازتاب خواهد نمود. برای جلوگیری از این بازتاب­های کاذب، مرزهای جاذب مشخص می­شوند. در واقع مرزهای جاذب برای جذب افزایش تنش­ها روی مرز­ها که از بارهای دینامیکی ناشی می­شوند، می­باشد در غیر این صورت به طرف خاک بازتاب خواهند کرد.

شکل (۴-۱۶) مرزهای جاذب مدل
۴-۲۱-۲- میرایی
میرایی مصالح در خاک عموماً از مشخصات ویسکوزیته، اصطکاک و توسعه پلاستسیته ناشی می شوند. با این وجود در PLAXIS مدل­های خاک شامل ویسکوزیته نمی­باشند. در عوض جمله میرایی در نظر گرفته می­ شود که متناسب با جرم و سختی سیستم می­باشد (میرایی رایلی) که بصورت زیر تعریف می­ شود:
(۴-۱۶)
بطوریکه C میرایی، M جرم، K ­سختی، و ضرایب رایلی را نشان می­ دهند. آلفای رایلی پارامتری است که اثر جرم در میرایی سیستم را تعیین می­نماید. در مقادیر بالاتر آلفا، بیشتر فرکانس­های پایین مستهلک می­شوند. بتای رایلی پارامتری است که اثر سختی در میرایی سیستم را تعیین می­نماید. در مقادیر بالاتر بتا، بیشتر فرکانس­های بالا مستهلک می­شوند.
ضرایب میرایی و حداقل از دو نسبت میرایی داده شده که متناظر با دو فرکانس ارتعاش می باشد تعیین می شود. رابطه میان و و و بصورت زیر می باشد:
(۴-۱۶)
در این رابطه اگر دو نسبت میرایی در فرکانس­های داده شده معلوم باشند، موجب می­ شود که دو معادله به طور هم زمان بتواند تشکیل شود که از آنجا و محاسبه می­ شود. نسبت­های میرایی مذکور می تواند به طور آزمایشی با بهره گرفتن از آزمایش ستون تشدید بدست آیند. در این مطالعه ضرایب و با توجه به مشخصات مصالح در جدول (۴-۱) آمده است.(باباگلی، ۱۳۸۷)
۴-۲۲- معرفی شتاب نگاشت زلزله مورد استفاده در تحقیق
نگاشت مورد استفاده در تحقیق، مربوط به زلزله­های ال­سنترو در سال ۱۹۴۰ می­باشد. در فاز محاسبه مربوط به تحلیل دینامیکی، در آن زلزله به صورت فایل ورودی شتاب ایجاد شده توسط زلزله مربوط (Accelegram) شبیه­سازی می­ شود.
شکل (۴-۱۷) رکورد تاریخچه زمانی شتاب زلزله ال­سنترو
جدول (۴-۴) مشخصات زلزله ال­سنترو

“پیشگاه بندگان اعلی حضرت همایون شاهنشاهی. دستخط تلگرافی مبارک زیب وصول یافت از خداوند سلامتی وجود مبارک و بقای سلطنت عظمی اسلامی را خواهانم. انشا‌الله عین تلگراف مبارک را به عرض عامه برسانند. همه انتظار زیارت پادشاه معظم محبوب خود را دارند.” محمد الموسوی البهبهانی^[۱۵۶]
دسته سوم طلاب و روحانیون جوان و پرشوری بودند که آرمان آنها ـ بر اساس تعاریف خاصی ـ تشکیل یک حکومت اسلامی بود و بدلیل مواضع انقلابی و انتقادی خود نسبت به رهبران نهضت ملی و همچنین روحانیون زمان خود، می‎توان از آنها بعنوان یک جریان مستقل در میان روحانیون نام برد، نماینده این جریان سید مجتبی میرلوحی (نواب صفوی) بود. در نهایت فدائیان اسلام در برابر دکتر مصدق و آیت‎ ا… کاشانی ـ هر دو رهبری که در پی انقلاب اسلامی نبودند ـ موضع گیری کردند مخالفتشان از لحظه ی نخست وزیری مصدق شروع شد^[۱۵۷] و از کودتا حمایت کردند ولی بعد دوباره از رژیم کودتا جدا شدند و تلاش ناموفقی برای ترور علاء انجام دادند^[۱۵۸]

دسته چهارم روحانیون ملی ، غیر سنتی و جوانتری بودند که هرچند در اقلیت بودند اما روحانیون مبارزی بودند که تا آخرین لحظه با مصدق و نهضت ماندند و حتی بعد از کودتا هم پشت او را خالی نکردند. روحانیونی که در مجلس عنوان نمایندگی داشتند مانند آقایان حاج سید محمد علی انگجی، فیروزآبادی ، حاج سید ابراهیم میلانی، سید ضیاء‌ الدین حاج سید جوادی و جلالی^[۱۵۹] و دربیرون از مجلس نیز حاج سید مرتضی شبستری، حاج سید رضا زنجانی و برادرش، حاج سید محمود طالقانی و حاج سید علی قمی و فرزنداش این دسته را تشکیل می دادند و معتقد به دموکراسی ، حاکمیت ملی ، عدالت اجتماعی و آزادی بودند. تعارض و تقابل این دسته و روحانیون دیگر چنان اساسی و بنیادین بود که گویی اینان از یک سلک و یک طبقه و یک لباس نیستند. آنجا که کاشانی و بهبهانی سخن از اعدام مصدق به میان می آوردند، طالقانی کتاب خود را به “روح پاک و شکست ناپذیر مفخر شرق و موجب سربلندی ایرانیان شرافتمند” تقدیم می کرد^[۱۶۰]. درباره مراجع قم نیز باید گفت آنها در این اختلافات هیچ دخالتی نکردند. شاید این اختلاف را جنگ داخلی در درون صفوف نهضت ملی تلقی می‎کردند.^[۱۶۱]
مواضع و دیدگاه های کاشانی و بروجردی :
ادعای کاشانی در مورد رهبری شیعیان و عدم پاسخگوئی رسمی بروجردی، خود می‌تواند تا حدی بیانگر خلقیات متفاوت این دو باشد. در مهرماه ۱۳۳۰ کاشانی بدون رودربایستی اعلام می‌کند که، امروز هیجده میلیون نفر ایرانی راهنمایی و توصیه‌ها و رهبری مرا پذیرفته‌اند. نه فقط ایران و مسلمانان سایر کشورهای اسلامی بلکه مسلمانان روسیه نیز صریحاً اعلام کرده‌اند که برای جهاد عمومی منتظر دستور من هستند.»… اگرچه کاشانی علناً ادعای مرجعیت نمی‌کرد اما بر این باور استوار بود که رهبری مذهبی- سیاسی از آن اوست. پسر کاشانی می گوید از پدر مرحومم شنیده بودم که می گفتند من با آنکه در همان سن جوانی می توانستم رساله ام را منتشر کنم و چنین زمینه ای هم برای من وجود داشت اما به دلیل برنامه های سیاسی و مبارزاتی که برای آیتده ی خود طراحی کرده بودم از ورود به این عرصه خودداری کردم زیرا می دانستم که اگر بخواهم در عین مرجعیت ، به مبارزات سیاسی خود ادامه بدهم ، مردم رساله های مرا در آب نهر خواهند ریخت^[۱۶۲]
شاید بتوان ادعا کرد که کاشانی به دنبال ادغام این دو مقام بود و خود را در لباس رهبر مطلق مذهبی- سیاسی می‌دید. نقش جنبش مذهبی در نهضت ملی ایران را نمی‌توان بدون در نظر گرفتن این تنش و رقابت داخلی، که بالاخره به تفوق یکی انجامید، تجزیه و تحلیل کرد. او در بیانیه خود در مورد ضرورت ملی شدن نفت می‌گوید: «برای اینکه تکلیف دینی و وطنی ملت مسلمان ایران کاملاً معلوم و روشن باشد ناچارم این آرزوی عمومی را یکبار دیگر در اینجا بیان کنم.» در اینجا روشن است که کاشانی برای مردم اول تکلیف دینی معلوم می‌کند و سپس تکلیف ملی. حال آن‌که تعیین تکلیف مذهبی در درجه نخست با بروجردی است و او با سکوت خود عملاً عدم مسئولیت دینی خود در این زمینه را اعلام می‌کند.^[۱۶۳]
کاشانی که از بروجردی انتظار حمایت داشت در یکی از سخنرانی هایش در منزل آیت الله سید محمود روحانی گفتند : اگر من کار بدی میکنم چرا با من مخالفت نمی کنید اگر درست قدم بر می دارم چرا حمایت نمی کنید.^[۱۶۴]
هم بروجردی و هم پیشوای فکری وی ، شیخ عبدالکریم حائری به سیاست علاقه نداشتند،کاتوزیان می نویسد : تصمیم قم و تمایل بعدی آن به خاموشی گزیدن ، در واقع نفی اقدامات کاشانی و حمایت ضمنی از شاه و مماشات با هیات حاکمه بود.^[۱۶۵]
آیت‌الله بروجردی زمانی وارد سیاست می‌شد که می‌خواست در صحنه کلان شطرنج سیاسی به هدفی مهم و با تأثیری درازمدت دست یابد. اصول لایتغیری که او بر اساس آنها عمل می‌کرد عبارت بودند از؛ دفاع از تشیع به عنوان باور معنوی مردم، ترویج آن و اجتناب از بکارگیری نام دین جهت پیشبرد اهداف این جهانی که شکست در دستیابی به آن اهداف ممکن بود در باورهای دینی مردم خللی وارد کند؛ حفظ حرمت و احترام مقام مرجعیت و روحانیت به عنوان الگوی زهد و تعبد و عصاره دینداری و دین‌باوری نزد مردم؛ تأمین امنیت و آسایش حوزه علمیه قم به عنوان پایگاه تربیت مروجین علوم، اخلاق و رفتار اسلامی؛ پاسداری از تمامیت ارضی و حاکمیت ملی ایران و کوشش در جهت خوشبختی و سعادت مردم.
اعتقاد تئوریک بروجردی به سیاسی و اجتماعی بودن دین و حق زعامت سیاسی فقیه از یک سو و تجربه پایبندی عملی و قاطع او به عدم دخالت فقها و روحانیون در امور جاری سیاسی در دوران مرجعیت وی می‌تواند نشانگر تناقضی عیان میان پندار و کردار بروجردی به حساب آید.
علت دوگانگی نظری و عملی آیت‌الله بروجردی نسبت به موضوع ولایت فقیه هر چه باشد، عملکرد ایشان در حوزه سیاسی و اجتماعی این دوران نشان می‌دهد که او عینیت بخشیدن به نظریه خود در مورد ولایت فقیه را وانهاده و حتی به این نتیجه رسیده است که در شرایط و زمانی که او در آن زندگی می‌کند، ولایت فقیه در عمل مطلوب و لازم نمی‌باشد.^[۱۶۶]
در توفان سیاسی نهضت ملی، سالم به ساحل رساندن کشتی دیانت و روحانیت که به جرأت می‌توان گفت دچار شورش و طغیانی جدی شده بود، در حقیقت مهم‌ترین آزمایش مقام مرجعیت بود. ظرافت عمل سکاندار، دوراندیشی، مصلحت‌اندیشی و تدبیر معطوف به اصول بروجردی در تصمیم‌گیری‌هایش، عاقبت تشیع رسمی، مرجعیت و حوزه را زخم خورده اما اساساً سالم از مهلکه به در برد.
از سوی دیگر، آیت الله بروجردی در نهضت نفت کمتر وارد شد. ایشان نهایت چیزی که در پاسخ دکتر مصدق نوشتند، این بود: «موفقیت جناب عالی را در تقویت اسلام و اصلاح امور عامه ی مسلمین، از خداوند تعالی مسئلت می نمایم.» برخی علما هم به پیروی از ایشان، همین قبیل عبارات را نوشتند.^[۱۶۷]
بروجردی شمشیر را همواره بالای سر سیاست‌مداران نگاه می‌داشت در حالی که کاشانی آن را به مدد دین در گود سیاست به حرکت درمی‌آورد ودر واقع دیانت را از سیاست جدا نمی دانست.^[۱۶۸] موضع‌گیری‌های بروجردی را می‌توان به دو بخش کلی تقسیم کرد. نخست‌ رویدادهایی که به رفتار و اخلاق و سلوک روحانیون و وجهه و تصویر ناشی از عملکرد ایشان در میان مؤمنین مربوط می‌شد. بخش دوم، شامل موضع‌گیری‌ها یا سکوت‌های معنادار بروجردی در رابطه با وقایع یا اموری بودند که به سیاست‌های کلان کشور، قوانینی با تبعات مشخص دینی، تمامیت ارضی کشور و یا حاکمیت ملی مربوط می‌شد.خودداری بعدی بروجردی در پشتیبانی از ملی شدن ، با سیاست دستگاه سنتی رهبری مذهبی هماهنگی داشت ، می توان گرایش های کاشانی را که رادیکالیسم تلقی شده ، در برابر گرایش محافظه کارانه بروجردی و بهبهانی ، نوعی عمل گرایی در برابر خاموشی گزینی توصیف نمود.برخی محققان محافظه کاری بروجردی را تقیه و رادیکالیسم کاشانی را فعالیت سیاسی می دانند و اینرا دو دیدگاه سیاسی مختلف می دانند نه دو موضع مختلف در سیاست.
رقابت درونی روحانیون
اختلاف نظر میان روحانیون پیش از سی‎ام تیر آغاز شده بود زیرا روحانیون جوان فدایی اسلام انتظار ایجاد یک حکومت اسلامی را داشتند. یعنی آرمانی که هیچیک از دو رهبر نهضت نه وعده آن را داده بودند و نه در آن شرایط تمایلی به آن نشان می‎دادند^[۱۶۹] از این رو این گروه راه خود را از هر دو رهبر یعنی دکتر مصدق و آیت‎ ا… کاشانی جدا کردند. البته در آن زمان اندیشه تشکیل یک حکومت اسلامی هنوز از پشتوانه نظری لازم یعنی یک نظریه‌ سیاسی مشخص برخوردار نبود.
در اواخر آذر ماه ۱۳۳۰، حدود پنجاه نفر از روحانیون طرفدار اقلیت مجلس در مسجد سپهسالار متحصن شدند. تحصن این دسته از علما که آیت‌الله سید محمدرضا بهبهانی سخنگوی آنها بود، ریشه در مطالباتی سیاسی و مذهبی داشت. این دسته از علما خواستار اجرای آن بخش از قانون اساسی بودند که طبق آن پنج نفر از علمای طراز اول می بایستی در جلسات مجلس شرکت کنند.
این تجمع روحانیون مخالف کاشانی و دولت بدون دریافت اطمینان یا حتی پاسخی به مطالب خود، ظاهراً متفرق گردیده و به دنبال کار خود رفتند. اما چند ماه بعد، در اواخر سال ۱۳۳۰، خبر آمد که همان جناح از روحانیون که از نظر سیاسی محافظه کار بودند، جبهه واحد و “یک صف متحد” در مقابل دولت مصدق و مخصوصاً کاشانی تشکیل داده‌اند. اعضای این صف جدید، به نقل از “فرمان"، آقایان میرسیدمحمد بهبهانی، سیدحسن امامی، میرزا عبدالله سعید تهرانی، بهاالدین نوری و فلسفی بودند… این گروه از علما جملگی به دربار نزدیک بودند و نظر مثبتی نه نسبت به دولت مصدق و نه به “حزب توده” داشتند.^[۱۷۰]
از روز گشایش مجلس هفدهم، مخالفین دولت مصدق بر سر نامزدی سید حسن امامی به عنوان رئیس مجلس به توافق رسیدند. همزمان با ماه رمضان ۱۳۳۱، دولت مصدق بیش از گذشته کوشید تا شئونات این ماه مبارک را حفظ کرده و مذهبیون را از خود راضی نگاه دارد. فرماندار نظامی، سرلشگر علوی مقدم، به چند تن از روسای کلانتری نواحی جنوبی و شرقی تهران دستورات مقتضی را داد تا از هرگونه پیش آمد سویی هنگام تشکیل جلسات مذهبی جلوگیری شود. تمام این تمهیدات گویای این نکته بود که دولت در آستانه سفر مصدق به لاهه و تشنجات مجلس، در انتظار تحریکاتی از جانب روحانیون مخالف خود بود و مایل نبود کوچک ترین بهانه‌ای به دست آنها دهد. در ساعت یک بعد از ظهر یکشنبه ۴ خرداد ۱۳۳۱، مقارن با اول ماه رمضان، فلسفی جهت انجام سخنرانی خود به مسجد شاه می رود افرادی با “قیافه‌هایی برافروخته ” به مجرد دیدن فلسفی شروع به شعار دادن می کنند. این گروه که به سخنرانی فلسفی معترض بودند، به دنبال او وارد مسجد شده و با همان حرارت مشغول شعار دادن و فریاد زدن می‌شوند.
پس از تعرض به سخنرانی فلسفی، آیت الله بهبهانی و سید حسن امامی در دفاع از او موضع گرفته و فعالانه وارد عرصه سیاسی شدند. عملکرد مخالفان فلسفی این واقعه، بهترین بهانه را به دست مخالفین داد تا این بار با القاء نظریه ضدیت دولت با مذهب، به تحریک علیه آن بپردازند. چرخش سیاسی- مذهبی واحدی در مورد آیت‌الله بروجردی و موضع گیری او در کنار فلسفی و روحانیون مخالف دولت که به بروجردی ارادت دارند، اما بروجردی به خواست‌های سیاسی آنها گردن نمی‌گذارد، در این دوره، حائز اهمیت است. صدور اعلامیه واحدی را می‌توان به مثابه پیشنهادی جهت همکاری، از طرف رهبری خارج از زندان “فدائیان اسلام” با صف روحانیون محافظه کار ضد محور مصدق- کاشانی دانست.
از آنجا که فلسفی خود را پیرو بروجردی می‌دانست، سخنرانی‌های او، می‌توانست نوعی تبلیغ برای بروجردی به حساب آید و این امر هم برای کاشانی حساسیت‌برانگیز بود اختلاف نظر سیاسی مصدق و کاشانی با امام جمعه، نیز ممکن است موجب گردیده باشد تا هواداران‌شان از سخنرانی فلسفی جلوگیری کنند.
دوازده روز پس از این واقعه، روح‌الله موسوی خمینی، از همدان نامه‌ای برای فلسفی می‌نویسد و در آن از این حادثه اظهار تأسف بسیار می‌کند. می‌نویسد، “انسان متحیر است که با این وضعیت چه کند؟ و با این ترتیب چه امیدی می‌توان از اصلاح کشور داشت و به چه اشخاصی می‌توان اطمینان پیدا کرد؟…"گوئی در این حادثه مذموم کسانی دست داشته‌اند که او در برهه‌ای از زمان به آنها اعتقاد داشته است… روح‌الله خمینی می‌نویسد، “لکن این نکته را نباید از نظر دور داشت که انتساب این اعمال را به هم نوع خودمان خالی از اعمال غرض نیست و می‌خواهند به اصطلاح سنگ را با سنگ بشکنند. باید متوجه باشید که از اختلاف بین خود ماها دیگران نتیجه نگیرند.”^[۱۷۱]
حادثه مسجد شاه، تبلور جنگ قدرت در داخل روحانیت بود و پی‌آمدهای سیاسی‌ای به همراه داشت گذشته از تسویه حساب‌های شخصی، کاشانی همچنین مایل بود سرکشی علنی روحانیونی را که میل به اردوگاه مخالف محور مصدق- کاشانی داشتند و شیخوخیت او را در حوزه سیاسی- مذهبی مورد سؤال قرار داده بودند، تحت کنترل خود در آورده و به تمامی ایشان درسی محکم دهد.
نهضت ملی نفت و روحانیت
ملی شدن صنعت نفت ایران و پیروزی چشمگیر مردم ایران دراین نهضت یکی از برگ های زرین تاریخ کشورمان در مبارزه با استبداد داخلی و استعمار خارجی است . در این پیروزی درخشان عوامل متعددی نقش ایفا نمودندکه بررسی نقش و نحوه عملکرد هریک از این عوامل می تواند نکات آموزنده و مثبتی در ادامه راه مبارزه با استبداد و استعمار خارجی برای ملت مان در بر داشته باشد
آیت‌الله کاشانی و «جبهه ملی‌» به رهبری دکتر مصدق در مجلس شورا و مطبوعات و اجتماعات مردمی‌، خواستار ملی شدن صنعت نفت شدند و این خواسته مورد حمایت گروه های کثیر مردم و تنی چند از علمای برجسته نظیر آیت‌الله‌العظمی خوانساری (از مراجع ثلاث قم‌)، آیت‌الله بهاالدین محلاتی‌، آیت‌الله عباسعلی شاهرودی‌، آیت‌الله سیدحسن چهارسوقی(‌نقش فعالی در هدایت جریان‌های مذهبی ـ سیاسی اصفهان و به خصوص‌ ملی شدن صنعت نفت داشت‌)‌، آیت‌الله شیخ باقر رسولی(از گیلان)‌، آیت‌الله سیدمحمود روحانی قمی‌، آیت‌الله شیخ محمدرضا کلباسی‌، آیت‌الله حاج شیخ مهدی نجفی‌، آیت‌الله فقیه سبزواری میرزا خلیل کمره ای و میرزا محمد باقر کمره ای و گروه کثیری از روحانیون فعال و مبارز مانند حاج سیدحسین خادمی و حاج شیخ مرتضی مدرسی اردکانی‌، حاج سیدمصطفی سیدالعراقین و… قرار گرفت^[۱۷۲]‌و شوری عجیب در سراسر ایران پدیدار شد. آیت‌الله‌العظمی بروجردی نیز از نهضت نفت «ضمنی ولی آشکارا» حمایت می‌کرد و به علمای تهران نامه نوشت که نباید با این حرکت مخالفت کنند. رزم‌آرا، نخست‌وزیر، این کار را غیرعملی خوانده مردم را از خطرات آن ترساند و در ۱۳ اسفند ۱۳۲۹ مخالفتش را با ملی شدن صنعت نفت‌، در جلسه کمیسیون نفت مجلس‌، تکرار کرد، تا آنجا که به دلیل اقتدار و موقعیت ویژه‌اش به بزرگ‌ترین مانع تحقق خواست ملی مبدل گردید. وی سرانجام سه روز بعد، در مسجد شاه‌، به ضرب گلوله یک عضو «فداییان اسلام‌» به قتل رسید. در مجلس شانزدهم، زمانی که قرارداد «گس-گلشائیان» در حال بررسی بود، آیت الله کاشانی - به عنوان نماینده مجلس - بعد از بازگشت از تبعید به لبنان، پیامی درباره این قرارداد صادر کرد که توسط دکتر مصدق در مجلس قرائت شد که در بخشی از آن آمده بود: «وقتی که مسئله نفت مطرح شد، وظیفه دینی و ملی دانستم که نظر ملت ایران را در باب مظالم شرکت نفت و حقوق مغضوبه ملت ایران در طی اعلامیه ای منتشر کنم و جدّاً استیفای حقوق از دست رفته آنها را بخواهم و مخالفت مردم را با هر قرارداد یا عملی که مُشعِر بر تثبیت و تأیید عمل اکراهی… باشد، اظهار نمایم…. نفت ایران متعلق به ملت ایران است و به هر ترتیبی که بخواهد نسبت به آن رفتار می کند…».^[۱۷۳]
در اعلامیه ای که آیت الله کاشانی در مورد ملی شدن صنعت نفت صادر کرد، آمده است: «بر همه کس واضح و آشکار است که تمام بلیات و مصائب، خصوصاً هرج و مرج دستگاه اداری و غارت بیت المال و تسلط زمام داران نالایق و مملکت فروش و به طور کلی تشویق خیانت کاران و حبس و تبعید و زجر وطن پرستان در اثر سیاست جابر انگلستان در مملکت ما به وجود آمده… برای غارت نفت ایران که بزرگ ترین و مهم ترین ثروت ملی ماست، مرتکب شده و می شود… ملی شدن صنعت نفت در ایران، تنها چاره بیچارگی های ماست…».^[۱۷۴]
به دنبال آیت الله کاشانی، آیت الله العظمی خوانساری، آیت الله بهاءالدین محلاتی، آیت الله شاهرودی و حجت الاسلام سیدمحمود روحانی قمی و عده ای دیگر از علما و مراجع تقلید، با صدور فتاوایی، ضمن تجلیل از آیت الله کاشانی، نظر ایشان را در مورد ملی شدن صنعت نفت قویاً مورد تأیید قرار دادند. آیت الله خوانساری دراعلامیه خود چنین نوشت: « با این که مثل حضرت مستطاب آیت الله کاشانی دامت برکاته که مجتهدی عادل و باشهامت و دل سوز و فداکار برای مصالح دین و دنیای مردمند، با این همه جدیت و ترغیب و تحریض، مردم را بیدار می کنند، دیگر مجال عذری برای کسی باقی نمی ماند».^[۱۷۵]
با اوج گیری نهضت ملی نفت ایران، آیت الله کاشانی به حمایت از آن پرداخت و در موفقیت و همگانی شدن نهضت نقش عمده ای ایفا ساخت. موضع گیری کاشانی در مورد ملی شدن صنعت نفت روحانیون به نام را به نفع آن برانگیخت. بجزآیت الله خوانساری، آیت الله محلاتی و آیت الله شاهرودی از جمله روحانیون درجه دوم قم بودند که به حمایت از ملی شدن صنعت نفت برخاستند.
آیت الله سیدمحمدتقی خوانساری برای تشویق مردم، برای شرکت در انتخابات و رأی دادن به کسانی که شایسته باشند و در فکر مصالح مردم باشند، بیانیه ی در تاریخ ۱۹/۹/۱۳۳۰ صادر کرد^[۱۷۶]
در واقعه ۲۳/۴/۱۳۳۰ که با ورود هریمن آمریکایی به ایران روی داد و در این بلوا چند نفر کشته شدند کاشانی در دفاع از دولت مصدق این حادثه را به استکبار و دشمنان ایران نسبت می دهد^[۱۷۷] حمایت کاشانی تا بعد از ۳۰ تیر ادامه داشت.
انتخابات دوره هفدهم مجلس
مصدق تنها نخست وزیر ایران بود که نادرست بودن انتخابات را اعلام کرد و به عنوان بالاترین مقام اجرایی کشور در پیام نوروزی خود در ۲۹ اسفند ۱۳۳۰ اظهار نمود حاضر نیست که پیش از اصلاح قوانین انتخابات ، اقدام به برگزاری انتخابات دوره ی هفدهم مجلس نماید اما برای جلوگیری از فترت ناچار شد با همان قانون ناقص عمل کند و با همه ی تلاشی که به کاربرد آنگونه که انتظار میرفت توفیقی حاصل نشد^[۱۷۸]چون مصدق دستور انتخاباتی آزاد را داده ، این امر دست ارتش، شاه و محافظه کاران استان ها را در تقلب باز گذاشت و مجلس به دو گروه فراکسیون جبهه ملی و فراکسیون سلطنت طلبان تقسیم شد و در میان نمایندگان مجلس نیز دسته بندی شکل گرفت ۱-طرفداران مصدق ۲- طرفداران کاشانی ۳-وابستگان به دربار ۴- بی طرفان
نخست وزیر تصور کرده بود که انتخابات آزاد به رای دهندگان اجازه خواهد داد که اراده عمومی را ابراز دارند آنچه اتفاق افتاد این بود که زمینداران ، دهقانان را دسته دسته به پای صندوق های رای بردند تا به نامزدهای مورد نظر آنها رای دهند تا فروردین ماه معلوم شد که مجلس هفدهم دربرگیرنده یک اکثریت ضد دولت خواهد بود.^[۱۷۹] سید حسن امامی امام جمعه تهران از منطقه سنی مذهب مهاباد وکیل شد ، میراشرافی که اصفهانی بود از مشکین شهر آذربایجان وکیل بود و اینها در این نقاط زمینه ای برای انتخاب شدن نداشتند ، جمال الدین امامی رئیس مجلس ، مجددا از خوی انتخاب شد ، عبدالرحیم فرامرزی سردبیر کیهان از شهر ورامین که خاندان سلطنتی و سیدضیاء در آنجا املاک وسیعی داشتند انتخاب شد، مراد ابراهیم ریگی از روسای بلوچ از بلوچستان مجددا انتخاب شد سران ایلات آذربایجان شرقی همگی وارد مجلس شدند. مراجع دینی محمد تقی خوانساری و حجت کوه کمره ای فتوا دادند که به شخصیت های ملی مذهبی رای دهند.^[۱۸۰]
مصدق طی پیامی رادیویی گفت: “مداخلات بعضی از مامورین دولتی و ثروتمندان متنفذ محلی در شهرستانها و آزادی بی سابقه انتخابات موجب گردید بعضی از انجمنهای نظارت سوء استفاده کنند۰”^[۱۸۱] با دخالت ارتش و دربار در انتخابات ، مصدق مجبور شد پس از آن که اکثریت کرسی ها (۸۰کرسی از ۱۳۴ کرسی) پر شد دستور توقف حوزه‌های باقی‌مانده را صادر کند. برخی مورخین عقیده دارند مصدق با پی بردن به اینکه جناح مخالف، اکثریت قابل توجه کرسیهای استانی را بدست خواهند آورد، پس از اینکه انتخاب شوندگان به حد نصاب رسیدند (هفتاد و نه نماینده)، انتخابات را متوقف کرد.^[۱۸۲] همایون کاتوزیان می گوید از ۸۰ وکیل مجلس هفدهم فقط ۳۰ نفر هوادار نهضت بودند اگر دولت مصدق دیکتاتوری می کرد باید بیشتر از این تعداد را یعنی ۹۵درصد آرا را به سود خود تغییر می داد چه با زور و یا تطمیع و تهدید و …، اینکه مصدق انتخابات حوزه هایی که مخالفش بودند متوقف کرد درست نیست ، چونکه اولا اکثریت انتخاب شده ها پشتیبان نهضت نبودند و ادامه یا به پایان رساندن انتخابات بدست مجلس بود (و این مجلس هم اکثرا هوادار نهضت نبودند). مصدق نه جلوی انتخاب شدن مخالفین خود از جمله سید مهدی میر اشرافی و دکتر طاهر یزدی و … را و نه جلوی انتخابات را گرفت^[۱۸۳]
رقابت های انتخاباتی:
انتخابات دوره هفدهم مجلس، موقعیت کاشانی را در داخل “جبهه ملی” و در محور مصدق- کاشانی تقویت کرد. ظاهراً قبل از وساطت کاشانی بر سر معرفی کاندیداهای نمایندگی مجلس هفدهم، عدم هماهنگی و تفرقه در “جبهه ملی” به اوج خود رسیده بود . «جبهه ملی»، کاشانی را به عنوان رئیس مطلق‌العنان ستاد انتخاباتی خود در کل کشور برگزید. کاشانی نه تنها در این مقطع رهبر معنوی “مجمع مسلمانان مجاهد” و “حزب زحمتکشان ملت ایران” بود، بلکه به دلیل عدم انسجام و سازماندهی مدبرانه و نبود سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی مشخص در “جبهه‌ملی” به مقام رهبری معنوی و اجرایی آن جبهه هم رسید. با قدرت و اختیاراتی که در امر انتخابات به کاشانی واگذار شده بود، تعجب‌آور نبود که او به دنبال هموار کردن راه نمایندگی منصوبین، گماردگان و نزدیکان خود باشد. “مجمع مسلمانان مجاهد” در زیر چتر حمایت کاشانی آنچنان مشروعیت یافت و بال و پر گرفت که به یکی از سه تشکل عمده “جبهه ملی” در انتخابات دوره هفدهم مجلس شورای ملی، مبدل شد. این تشکیلات تازه وارد که ریشه در هسته اولیه “جبهه ملی” نداشت، در کنار، “حزب ایران” و “حزب زحمتکشان ملت ایران"، مسئولیت یافت تا در تشخیص صلاحیت و تائید نامزدی نمایندگان جبهه ملی، مشارکت کند.
دو جناح جبهه ملی هم به رقابت پرداختند. یک جناح جبهه ، اعضای حزب ایران و پیروان سکولار مصدق قرار داشتند و جناح دیگر ، مجاهدین اسلام نزدیک به آیت الله کاشانی و حزب زحمت کشان بقایی با حمایت اندکی از سوی فدائیان اسلام قرار داشتند ، در گرماگرم مبارزات انتخاباتی ، محمد عبد خدایی عضو فدائیان اسلام با کافر خواندن فاطمی به سوی وی تیراندازی و او را زخمی کرد.کاشانی بارها اطمینان داده بود و اعلام کرده بود که در انتخابات دخالت نخواهد کرد. روشن بود که میان قول و عمل کاشانی ، در این مورد، فاصله زیادی وجود داشت که به یک “بحران اعتماد” دامن می‌زد. طرح و پرداختن به این قضیه که کاشانی علی‌رغم میل مصدق دست به خلافکاری‌های انتخاباتی زده بود و این مداخلات نهایتاً چهره دولت را که مسئول حسن اجرای انتخابات بود مغشوش می‌کرد ، حتی اگر از جانب مخالفین محور مصدق- کاشانی عنوان می‌شد، بی‌شک بر مصدق که وعده انتخابات آزاد و سالمی را داده بود بی‌اثر نبود.
سفارت بریتانیا که مسائل انتخابات را تحت نظر داشت ، نوشت اختلاف بین کاشانی و مصدق طی هفته جاری آشکار شد ، کاشانی به شکلی فزاینده از مصدق و وزیر کشور ناراضی است زیرا آنان از کمک به کاندیداهای او برای ورود به مجلس خودداری می کنند، همچنین کارهای «سفارشی» شرم آور پسران کاشانی در انتخابات به طور جدی به اعتبار وی لطمه زده و او از این مسئله آگاه است.^[۱۸۴]
مداخله کاشانی در انتخابات شاهرود به این احتمال دامن می‌زند که رقابت میان فولادوند و قنات‌آبادی، انعکاسی از زورآزمایی کاشانی با بروجردی باشد. بی‌شک کاشانی می‌دانست که فولادوند لر مورد حمایت بروجردی است و شاید اتفاقی نبود که او به سراغ شاهرود و مصاف با شخص مورد نظر بروجردی می‌رود. شاید کاشانی همچنان مایل بود تا قدرت سیاسی بروجردی که منبعث از نفوذ و موقعیت مذهبی او بود را در برابر قدرت سیاسی و تشکیلاتی خودش محک زند. به گزارش میدلتون دخالتهای بی امان کاشانی باعث شد کلالی وزیر جدید کشور استعفا دهد^[۱۸۵]. به دنبال فعالیت‌ها و اعمال نفوذ در شاهرود، نتیجه‌ای که کاشانی می‌خواست به دست آمد و شمس قنات‌آبادی به عنوان نماینده این شهر به مجلس هفدهم راه یافت. براساس اظهارات وکلای مجلس، اخبار مطبوعات و همچنین اعلامیه‌ها و تکذیب‌نامه‌های متعدد کاشانی و طرفدارانش، می‌توان ادعا کرد که آیت‌الله در تعدادی از حوزه‌های انتخاباتی، کاندیدای مورد نظر خود را داشت و به همین علت در روند انتخابات مستقیماً مداخله می‌کرد. از میان فرزندانش ، سید محمد کاشانی در ساوه و کاشان خود را نامزد کرده بود به روایتی، حتی سید مصطفی کاشانی که مورد احترام همگان بود، روش کار سید محمد را نمی‌پسندید و او را که خطش شباهت زیادی به خط آیت‌الله داشت، مسئول نوشتن بسیاری از توصیه نامه‌ها- بدون اطلاع آیت‌الله- می‌دانست. ابوالمعالی فرزند دیگر کاشانی که خیلی کارهای زشتی هم کرده بود^[۱۸۶] از سبزوار خود را نامزد کرد^[۱۸۷] جهت فرونشاندن موج اعتراض به مداخلات و زیاده‌طلبی‌های سیاسی کاشانی و پسرانش، که هم از طرف مخالفان دولت و هم از داخل “جبهه ملی” مطرح می‌شد، کاشانی اعلام کرد که به دلیل حفظ بی‌طرفی در انتخابات، فرزندان خود را وادار به انصراف از نامزدی نمایندگی کرده است. حسین مکی گفت که با صحبت هایی که با کاشانی کردیم این اعلامیه را در ۷ دی ۱۳۳۰ صادر کرد: «هرکس که شجاع و بصیر و متدین و خدمت گزار به مصالح کشور باشد کاندیدای انتخابات باید باشد و منتخب من و مسلمین خواهد بود و اینکه خود کاندید انتخابی برای هیچ یک از نقاط کشور نخواهد شد».^[۱۸۸]
گذشته از مسئله اعوان و انصارگماری، کاشانی به روایت جراید و بازیگران سیاسی آن روز، با برخی از نامزدهای نمایندگی در انتخابات هفدهم، سر ستیز داشت. نامه‌های کاشانی به اطراف و اکناف در مورد انتخابات، گاه کلی می‌باشند و گاه دقیقاً امر به انتخاب افرادی مشخص و یا نهی از انتخاب اشخاصی دیگر می‌کنند.^[۱۸۹] انتساب فعالیت‌های کاشانی به دولت از طرف موافقین و مخالفین، مصدق را در موقعیتی حساس و آسیب‌پذیر قرار می‌داد. نخست‌وزیر از یک سو نگران مداخله ارتش و صاحب نفوذان محلی بود و از سوی دیگر جناح یا جناح‌هایی از نیروهای منتسب به خودش متهم به دخالت در انتخابات بودند. اگر بخواهیم نسبت به مصدق خوش‌بین باشیم، می‌توان استدلال کرد که بنا به مصلحت سیاسی، مصدق اشکالات موجود در اردوگاه خود را نادیده می‌گرفت تا بتواند تمام توان خود را در راه مبارزه با دشمن خارجی و متحدین داخلی آنها، بکار گیرد.
مصدق اگرچه در مورد انتخاب افراد توصیه ای نمی کرد و نظر مثبتی نمی داد, ولی ظاهراً از بیم انتخاب مخالفان، در بعضی حوزه ها، از انتخابات جلوگیری می کرد
شاید بتوان استدلال کرد که مصدق بی قانونی متحدانش را تحمل می کرد تا فعالیت های غیرقانونی دربار – ارتش را خنثی کند. انتخابات دوره هفدهم نشان داد که مصدق به دلیل مصلحت سیاسی روز و حفظ متحدان سیاسی خود که لزوماً تعهدی به قانونمندی و اجرای قانون اساسی نداشند, بلکه به دنبال کسب قدرت بودند, در اجرای بی طرفی و عدالت سیاسی تعلل و سستی نشان داد و از اصولی که به زبان از آن حمایت می کرد، در عمل عدول کرد..
افتتاح مجلس در ۱۷ اردیبهشت ۱۳۳۱ فرصتی برای آمریکا و بریتانیا فراهم ساخت تا دولت را به زانو درآورند ، در این دوره نمایندگان حامی مصدق ۲۵ نفر و کاشانی ۱۰ نفر و نمایندگان حامی شاه ۲۰ نفر بودند و برخی دیگر مانند دو برادر به نام های خسرو و محمد حسین قشقایی خود را مستقل خواندند^[۱۹۰] مصدق تا زمانی که می توانست حمایت کاشانی و برخی نمایندگان مستقل را حفظ کند قادر بود کار خویش را به پیش ببرد ، سید ضیاء مدعی بود پشتیبانی دست کم ۲۵ نماینده را با خود دارد. بنا به پیشنهاد دکتر معظمی، جهت جذب افراد متمایل به “جبهه ملی” که در آن عضویت نداشتند، نام “فراکسیون جبهه ملی"، در مجلس هفدهم، به “فراکسیون نهضت ملی ایران” تغییر یافت. اعضای این فراکسیون، که می توان آنها را طرفدار محور مصدق- کاشانی دانست، در آغاز مجلس هفدهم، حدود ۳۰ نفر بودند. این فراکسیون در مقابل مخالفین دولت و منفردین، آنچنان بی رمق بود که حتی نتوانست در دور اول، ریاست مجلس هفدهم را بدست آورد… بی شک، انتخابات دوره هفدهم شکنندگی “جبهه ملی” را بیشتر عیان کرد.
آنچه در چهار ماهه اول سال ۱۳۳۱ تغییر محسوس می‌یابد، عدم حمایت فعال کاشانی از دولت مصدق است. در طول این چند ماه، کاشانی همچنان به جریان انتخابات علاقمند است و به راهنمایی و مداخله در مراحل مختلف آن ادامه می‌دهد… آنجا که نتایج انتخابات با انتظارات کاشانی منافات دارد، او به وزیر کشور گوشزد می‌کند که از “حق‌کشی معجلاً” جلوگیری کند… کاشانی امیدوار است که این مجلس ملهم از نظریات عدالتخواهانه و سوسیال‌ دموکرات آن دوران، به حل مسائل اجتماعی و اقتصادی جامعه کمر بندد. او هدف این مجلس را توجه به “عدالت اجتماعی و امنیت قضایی و ترویج اقتصادیات” از یکسو و “بسط فرهنگ و بهداشت و ایجاد کار برای بیکاران و به قدر امکان جلوگیری از دزدی و خیانت"، می‌داند… در چشم‌انداز او، اما، نشانه‌ای از ترویج و توسعه ابعاد مختلف اسلامیت در جامعه، نمی‌توان یافت. از فروردین تا آخر تیر ۱۳۳۱، شاید بتوان گفت که کاشانی تنها دوبار و آن هم از سر اجبار، علناً به مصدق اشاره می‌کند^[۱۹۱]در این دوران، به وضوح، از نظر کاشانی، حساب‌ها جدا شده بود و موفقیت مصدق دستاوردی مشترک به حساب نمی‌آمد.
پس از گشایش هفدهمین دوره قانون‌گذاری، به آن شکل ناقص، بر سر مشروعیت و قانونیت و به تبع آن، اهمیت و جایگاه این مجلس، میان کاشانی و مصدق، اختلافی جدید و عمیق به وجود می‌‌آید سه روز پس از گشایش مجلس، مصدق نامه‌ای به نمایندگان نوشت اعلام کرد که “دولت با نهایت جدیتی که به خرج داد آن‌طوری که انتظار داشت” نتوانست از “دخالت‌های نامشروع” جلوگیری کند… او پیشنهاد کرد که اکنون که “مقدرات کشور به دست اکثریت بزرگی از نمایندگان حقیقی ملت سپرده شده مجلس به خوبی می‌تواند روی انتخابات مخدوش خط بطلان بکشد و اشخاصی که نماینده حقیقی مردم نیستند و برخلاف حق در بین نمایندگان وارد شده‌اند رد کند.” اشاره مصدق به نماینده مهاباد، متوجه حسن امامی، امام جمعه تهران بود. در این دوره، ملیون معتقد بودند که انتخاب میراشرافی از مشکین‌شهر و پورسرتیپ و فقیهی شیرازی از خرم‌آباد، ماحصل مداخله‌ ارتش بود.
در صورتی که دولت واقعاً می‌خواست نقاط مشکوک به اعمال غیرقانونی همراه با علل فساد در آنها را روشن سازد، تنها عملیات غیرقانونی ارتش، دربار، افراد ذی‌نفوذ محلی و مالدار نبود که باید مطرح می‌شد، بلکه فعالیت‌های غیرقانونی متحدین خود، احزاب سه‌گانه و کاشانی نیز باید برملا می‌شد و مصدق آماده نبود تا هزینه باز کردن جبهه داخلی را بپردازد.

چمران + B3

الوند + B3

الوند + B2

توس

توس

الوند + B3

زرین

زرین + B3

توس + B3

توس + B2

الوند

زرین + B2

توس + B3

زرین + B1

توس + B2

الوند + B2

چمران

الوند ++ B1

زرین + B2

توس +B1

زرین + B3

چمران + B 2

B1: سودوموناس فلورسنت ، B2: سودوموناس پوتیدا،B3 : مخلوط دو سویه سودوموناس پوتیدا* فلورسنت،R:تکرار
۴-۱- صفات مرفولوژیکی و زراعی
۴-۱- ۱ -ارتفاع بوته
نتایج حاصل از تجزیه واریانس (جدول ۴-۱) نشان داد که ارقام از نظر ارتفاع بوته در سطح آماری ۱% درصد بسیار معنیدار شد. ژنوتیپهای الوند و توس به ترتیب ۵/۱۰۱ و ۵/۱۰۰ سانتی متر از بقیه ارقام بلندتر بودند و طبق نمودار در یک گروه آماری قرار گرفتند(جدول۴-۳). از آنجایی که ارقام مزبور، دیررس هستند لذا طول دوره رشد بیشتری را سپری نموده و از ارتفاع بلندتری برخوردار می باشند. بنابراین در جدول مقایسه میانگین صفات مرفولوژیکی (جدول۴-۳) دیده میشود که ژنوتیپ زودرسی مانند زرین با ۳/۸% کاهش، کمترین ارتفاع بوته را به خود اختصاص داده است. به نظر میرسد که بین ارتفاع بوته و طول دوره رشد گندم همبستگی فنوتیپی و ژنوتیپی مثبت و معنیداری وجود داشته باشد (ساتور و اسلافر،۲۰۰۰) و اختلاف اندک ارتفاع بوته در میان ارقام نسبتاً دیررس ناشی از اثر اندک محیط بر رابطه دو صفت فوق میباشد. نتایج نشان میدهد که ژنوتیپهای دیررس از شرایط مناسب محیطی و طولانیتر دوره رشد به نفع افزایش ارتفاع خود سود بردهاند. نتایج حاصل از تجزیه واریانس (جدول ۴-۱)همچنین نشان داد اثر کاربرد باکتری، بر ارتفاع بوته اثر معنیداری نداشت (جدول ۴-۱).

در واکنش متقابل رقم و کاربرد سویههای باکتری، ژنوتیپ الوند با تلقیح سویه باکتری پوتیدا، بالاترین مقدار ارتفاع بوته را نسبت به سایر ارقام، به خود اختصاص داد. اما به طور کلی در اثر متقابل کاربرد باکتری و رقم، بر ارتفاع بوته تفاوت معنیداری در بین تیمارها دیده نشد (جدول ۴-۵).
در مجموع باید اشاره کرد که ارتفاع بوته یکی از صفات مهم زراعی بوده (سرمدنیا و کوچکی،۱۳۸۴) و حتی در برخی از مطالعات نیز با عملکرد دانه و اجزاء آن، همبستگی منفی و معکوس دارد (میرالز و اسلافر،۱۹۹۵). به هر حال گزارشات متعددی از کاربرد باکتریهای سودوموناس فلورسنت که باعث افزایش رشد در گیاهان شده است وجود دارد (کلوپر و همکاران،۱۹۸۰). همچنین محققین دیگری (کلوپر و همکاران،۱۹۷۸) در کاربرد مخلوط دوتائی باکتریها با گیاه نتیجه گرفتند که تلقیح مخلوط دوسویه تأثیر خیلی بیشتری نسبت به تلقیح آنها به طور منفرد ندارد و حتی در مواردی نسبت به تلقیح منفرد، تأثیر معنیداری نشان نداده است.
۴-۱-۲ تعداد پنجه در بوته
نتایج حاصل از تجزیه واریانس (جدول ۴-۱) نشان داد که تفاوت بین ارقام برای تعداد پنجه در مرحله انتقال به فاز زایشی (قبل و بعد از گلدهی) در سطح احتمال ۵% درصد معنیدار بوده و رقم الوند با متوسط ۹۹/۳ عدد پنجه بالاترین و ژنوتیپهای زرین، توس و چمران به ترتیب با ۳۰/۳، ۲۳/۳ و ۲۱/۳ عدد، پائینترین متوسط تعداد پنجه بارور در بوته را در مرحله انتقال به فاز زایشی به خود اختصاص دادند (جدول ۴-۳).
اثر باکتری بر صفت تعداد پنجه بارور در بوته مطابق جدول تجزیه واریانس (جدول ۴-۱) تفاوت معنیداری دیده نشد اما با این حـال بالاترین مقدار متـوسط تعداد پنجه بارور در بوته از کاربرد تکسویه باکتری پوتیدا به مقدار ۵۸/۳ عدد در بوته دیده شد (جدول ۴-۳). اثـر متقابل رقـم و کاربرد باکتری، بر تعداد پنجه بارور اثـر معنیداری را از خـود نشان نداد (جدول ۴-۱). مقایسه میانگینهای اثر متقابل رقم و کاربرد سویه های باکتری برتعداد پنجه نشان داد که حداکثر تعداد پنجه بارور در بوته برای رقم الوند در حد فاصل بین قبل و بعد از گلدهی ۳۳۳/۴ عدد با کاربرد تکسویه پوتیدا و کمترین برای رقم زرین در تیمار شاهد با میانگین ۷۳۳/۲ عدد در بوته حاصل شد (جدول ۴-۵).
در غلات، تعداد پنجه بارور یکی از اجزاء اصلی عملکرد دانه میباشد (راسموسن،۱۹۸۴)، لذا دانه تا حد زیادی به پنجههای بارور در هر گیاه بستگی دارد زیرا تعداد پنجه بارور در افزایش تعداد خوشه در واحد سطح نقش بسزایی دارد (فاجریا و بالیگار،۲۰۰۱؛ مصطفوی راد و همکاران،۱۳۸۶).
همچنین ماروات و همکاران (۱۹۹۴) در مطالعهای گزارش نمودند که از بین صفات مؤثر بر عملکرد بیشترین اثر مستقیم روی عملکرد در گیاه، مربوط به پنجههای بارور بوده است. بگام و همکاران (۲۰۰۳) و نادری و همکاران (۱۳۷۸) در مطالعهای نشان دادند که با کاربرد ترکیبات تغذیه ای به طور معنیداری تعداد پنجه بارور افزایش مییابد.
مقدار پنجه از کاربرد تکسویه باکتری پوتیدا در ارقامی مانند الوند با نتایج تحقیقات ذبیحی و همکاران (۱۳۸۸) مطابقت دارد چرا که ایشان به این نتیجه رسیدند که سویه سودوموناس پوتیدا بیشترین تأثیر را بر شاخص ارتفاع بوته و تعداد پنجه در گیاه در آزمایش مزرعهای داشت اما در مورد دیگر شاخصها بین سویههای دارای آنزیم ACC دآمیناز تفاوت معنیداری وجود نداشته است.

(دیکینسون، ۲۰۰۲). خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئیدها به خصوص وقتی که برای بهبود بافت در فرمولاسیون مواد غذایی به کار ‌می‌روند، اهمیت دارند (کایاسیر و دوگان، ۲۰۰۶).

چون همیشه طعم ناخوشایند حاصل از افزودن هیدروکلوئید‌ها یک عامل محدود‌کننده است بنابراین تعیین سطح مناسبی از هیدروکلوئید‌ها از عوامل مهم در تولید فرآورده‌های تخمیری شیر محسوب می‌شود (گالاردو و همکاران، ۲۰۰۷).
پدیده سینرژیستی هیدروکلوئیدها می‌تواند در نتیجه به هم پیوستن مولکول‌های هیدروکلوئیدی مختلف باشد (ویلییام و فیلیپس، ۲۰۰۰). از جمله مثال‌های بسیار معمول ترکیب سینرژیستی هیدروکلوئیدها، می‌توان به افزودن صمغ لوبیای لوکاست به کاپا‌کاراگینان به منظور تولید پل‌ها‌ی نرم‌تر و شفاف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تر و نیز افزودن صمغ لوبیای لوکاست به زانتان برای تشدید تشکیل پل اشاره نمود. بنابراین با توجه به این‌ که مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا به منظور ایجاد خصوصیات رئولوژیکی جدید یا بهبود این خواص در فرآوردها‌ی غذایی به کار رفته و سبب کاهش هزینه‌ها‌ی تولید می‌شوند لذا بررسی مخلوط هیدروکلوئیدها در پایداری دوغ ضرورت پیدا می‌کند.
صمغ زدو (فارسی) در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی قرار دارد. بخش محلول آن جذب سطح کازئین‌ها می‌شود و از طریق ممانعت فضایی و دافعه‌ی الکترواستایک از نزدیک شدن ذرات جلوگیری می‌کند. از طرف دیگر بخش نامحلول، با افزایش ویسکوزیته‌ی فاز پیوسته و ایجاد شبکه سه بعدی باعث پایداری سیستم می‌گردد (محمدی و همکاران، ۱۳۸۹).
صمغ عربی نیز جزو هیدروکلوئیدهای آنیونی می‌باشد. ماده‌ای مترشحه از درخت آکاسیا است و هتروپلی‌ساکاریدی پیچیده است که از ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تشکیل شده است (ویلییام و فیلیپس، ۲۰۰۰). صمغ عربی برخلاف پلی‌ساکاریدهای دیگر که در غلظت‌های کم خود باعث افزایش ویسکوزیته می‌شوند، افزایش ویسکوزیته در غلظت‌های پایین صمغ عربی کم است، ولی در غلظت‌های زیاد ویسکوزیته را افزایش می‌دهد و باعث پایداری سیستم‌های کلوئیدی می‌شود.
زانتان جزو هیدروکلوئیدهای غیرجاذب می‌باشد. این پنتاساکارید شامل دو واحد گلوکوز، مانوز و اسید گلوکورونیک است و دارای امتیازات خاصی از جمله حلالیت بالا در آب سرد یا داغ، ویسکوزیته‌‌ی بالا و حلالیت عالی در سیستم‌های اسیدی می­باشد (ساهین و ازدمیر، ۲۰۰۴).
در این پژوهش هدف پایدارسازی دوغ با بهره گرفتن از ۴ نوع هیدروکلوئید زدو (فارسی)، صمغ عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO با بهره گرفتن از روش سطح پاسخ می­باشد. همچنین تاثیر این هیدروکلوئیدها بر پایداری، خواص حسی و ویسکوزیته‌ی نمونه­ها در طول ۵۹ روز نگهداری در دمای یخچال ( ۴ درجه سانتی‌گراد) بررسی می‌گردد.
۱-۴- اهداف تحقیق
اهداف کلی:
تعیین کارائی هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در پایدارسازی دوغ
اهداف جزئی:
۱- تعیین و مقایسه‌ی کارائی هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در دو فاز ‌شدن دوغ
۲- تعیین و مقایسه‌ی کارائی هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در خصوصیات ارگانولپتیکی دوغ
۱-۵- سؤالات تحقیق
۱- مقدار بهینه‌ی هیدروکلوئیدها که مانع از دو فاز شدن دوغ می‌شود چه مقدار است؟
۲- مناسب‌ترین هیدروکلوئید در پایداری دوغ کدام هیدروکلوئید می‌باشد؟
۱-۶- فرضیه‌های تحقیق
۱- هیدروکلوئیدهای زدو (فارسی)، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در دو فاز شدن دوغ تاثیر دارند.
۲- هیدروکلوئیدهای زدو (فارسی)، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در خصوصیات ارگانولپتیکی دوغ تاثیر دارند.
فصل دوم
سابقه و پیشینه تحقیق
۲-۱- دوغ
دوغ در اکثر نقاط ایران به خصوص نقاط گرمسیری طرفداران زیادی دارد. در زمان‌های قدیم دوغ به صورت دستی تهیه می‌شده است. اما اولین تولید صنعتی دوغ در ایران در سال ۱۳۴۳ در کارخانه‌ی شیر پاستوریزه تهران انجام شد که برای تهیه‌ی آن از ۵۰% آب و ۵۰% ماست استفاده شد ولی استقبال چندانی در بازار نداشت و تقریبا اکثر دوغ‌ها به صورت اول به کارخانه برگردانده شدند. این موضوع مسئولین امر را برآن داشت که اگر به دوغ اسانس مناسب اضافه شود تا حدی مطلوبیت افزایش می‌یابد. به همین دلیل فرمول تولید خود را تغییر دادند و به نسبت ۱ به ۴، ماست به آب و نمک به میزان کافی و مقداری کاکوتی دوغ را عرضه کردند و چون از آن استقبال زیادی به عمل آمد برای تولید دوغ‌های بعدی از این فرمول استفاده کردند (کریم و روحانی، ۱۳۵۹).
در حال حاضر دوغ در اکثر نقاط ایران در کارخانه‌های لبنیاتی و در کارگاه‌های کوچک‌تر تولید می‌شود و یکی از نوشیدنی‌های مردم را تشکیل می‌دهد. امروزه معمولا از فرمول ۶۰% آب و ۴۰% ماست و اسانس‌های مجاز به همراه نمک برای تولید دوغ استفاده می‌شود.
۲-۱-۱- انواع دوغ
۴ نوع دوغ در ایران وجود دارد: دوغ گازدار، دوغ بدون چربی گازدار، دوغ بدون گاز و دوغ بدون چربی بدون گاز (بی‌نام، ۱۳۷۴). طبقه‌بندی دیگری که برای انواع دوغ مطرح می‌شود عبارت است از:
۲-۱-۱-۱- دوغ بلغاری
همان گونه که از نامش پیداست این نوع دوغ فقط در بلغارستان تولید و مصرف می‌شود. مولد اسید در این نوع دوغ فقط باسیلوس بولگاریکوس است. غلظت اسید لاکتیک این فرآورده بالا و حدود ۲ تا ۴ درصد است که این امر موجب داشتن رایحه‌ی تند در این فرآورده می‌شود در ضمن این فرآورده فاقد الکل می‌باشد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
۲-۱-۱-۲- دوغ کشت داده شده یا تخمیری
این فرآورده به نام‌های دوغ یا دوغ تجاری نیز مصرف می‌شود و چون مغذی بوده در رفع تشنگی موثر است و در پخت و پز از آن استفاده می‌شود و قیمت آن پایین و مصرف آن بالا است. در آمریکا محبوبیت زیادی دارد. این دوغ از شیر پاستوریزه شده‌ی پس چرخ که بوسیله‌ی کشت لاکتیک و باکتری‌های مولد رایحه تخمیر شده و دلمه‌ی اسیدی حاصله از خصوصیات اصلی آن می‌باشد در ضمن اسیدهای فرار که در نتیجه‌ی تخمیر حاصل شده‌اند به آن رایحه‌ و عطر مطلوبی می‌دهند (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
۲-۱-۱-۳- دوغ کره
چربی این نوع دوغ بالا می‌باشد زیرا باقی‌مانده‌ حاصل از کره زنی است. روش تولید آن به این صورت است که بعد از تولید ماست آن‌ را با آب رقیق کرده و در مشک‌های مخصوص کره می‌ریزند آن چه پس از جداکردن کره در مشک باقی می‌ماند دوغ نامیده می‌شود. ترکیبات آن با ترکیب شیر ترش اختلاف کمی دارد. بدین معنی که در دوغ فسفولیپیدهایی که از پاره شدن غشای گلبول‌های چربی بدست می‌آید یافت شده و ویتامین‌های B₂ در آن زیاد است (حکمتی و لامع، ۱۳۵۲).
۲-۱-۱-۴- دوغ ایرانی
این فرآورده از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک بدست می‌آید و برای مطبوع ساختن آن از مواد اضافی مثل اسانس کاکوتی^[۷]، اسانس نعناع و همچنین گلبرگ‌های خشک و خرد شده نوعی گل سرخ معطر موسوم به محمدی^[۸] استفاده می‌کنند. این فرآورده با توجه به اصول تهیه قابل مقایسه با فرآورده مشابه خارجی نیست. دوغ ایرانی دارای مقدار زیادی چربی می‌باشد (حکمتی و لامع، ۱۳۵۲).
۲-۱-۲- مواد اولیه دوغ
۲-۱-۲-۱- ماست
ترکیب ماست از نظر چربی، پروتئین و ماده‌ی خشک کل در فرآورده‌های نهایی موثر است. ماست باید عاری از هر گونه آلودگی به مواد خارجی و عوامل بیماری‌‌زا باشد. بدون بوی ترشیدگی یا بوی خارجی باشد. ماست باید دارای لخته‌ای ژل‌ مانند، سطحی براق، باشد و در هنگام برش، سطحی همگن و یکنواخت داشته باشد. اسیدیته‌ی ماست باید حداقل ۷/۰ بر حسب درصد (اسید لاکتیک) و pH آن کمتر از ۶/۴ باشد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
۲-۱-۲-۲- آب آشامیدنی یا آب معدنی
آبی که برای تهیه‌ی دوغ استفاده می‌شود باید قابل شرب باشد. یعنی یا آب تصفیه شده‌ی شهری باشد و یا از منابع طبیعی مانند چشمه و سفره‌های آب‌ زیرزمینی به دست ‌آید و کلیه اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از هر گونه آلودگی یا تاثیرات خارجی روی کیفیت آن باید انجام شود (بی‌نام، ۱۳۷۱).
۲-۱-۲-۳- نمک خوراکی
نمک مورد استفاده در تهیه‌ی دوغ، باید به رنگ سفید شفاف یا مات بوده و عاری از هرگونه طعم و بو و مواد خارجی باشد. اندازه‌ی ذرات نمک باید بین ۴۰-۶۰ مش (معادل ۳۵۴ تا ۲۵۰ میکرون) باشد. مجموع مقادیر مواد نامحلول در آب در صورت استفاده، حداکثر ۵/۰ گرم در صد گرم باشد. رطوبت نمک نباید از ۵/۰ گرم در صد گرم تجاوز نماید (بی‌نام، ۱۳۷۱).

۲-۱-۲-۴- مواد اختیاری مجاز برای دوغ

الف) دی‌اکسید کربن در دوغ های گازدار
ب) گیاهان معطر خوراکی از قبیل نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس‌های طبیعی آن‌ها
ج) آب پنیر تخمیرشده
د) دوغ کره (بی‌نام، ۱۳۷۴).