۴-۴نتایج مقایسه میانگین هاPH……………………………………………………………………………………………………..67
۴-۵ مقایسه میانگین تیمار ها با نمونه شاهد (حاوی ارد گندم)…………………………………………………………..۶۸
۴-۶ نمودار نتایج اندازه گیری خاکستر……………………………………………………………………………………………۶۹
۴-۷ نمودار مقایسه میانگین تیمار ها با نمونه شاهد (ارد برنج) …………………………………………………………۷۰
۴-۸ مقایسه میانگین خاکستر با نمونه شاهد(ارد گندم)……………………………………………………………………..۷۱
۴-۹ نمودار نتایج میانگین رطوبت………………………………………………………………………………………………….۷۲
۴-۱۰نمودار نتایج مقایسه میانگین ها بانمونه شاهد(ارد برنج)…………………………………………………………….۷۳
۴-۱۱ نمودار مقایسه میانگین تیمار ها با تیمار ارد گندم (نمونه شاهد)………………………………………………..۷۴
۴-۱۲ میزان نیرو نسبت به تحمل تیمار های حاوی هیدروکلوئید در سطوح مختلف ونمونه شاهد……..۷۵
۴-۱۳مقایسه میانگین میزان نیروی شکست نسبت به سطوح مختلف هیدروکلوئید ها………………………….۷۷
۴-۱۴مقایسه میانگین میزان نیروی شکست نسبت به سطوح مختلف هیدروکلوئید ها با نمونه شاه……..۷۸
۴-۱۵ خروجی دستگاه بافت سنج(شکنندگی)…………………………………………………………………………………۷۹
۴-۱۶نتایج ازمون حسی……………………………………………………………………………………………………………….۸۰
۴-۱۷نمودار میانگین ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………….۸۱
۴-۱۸میانگین ارزیابی حسی در مقایسه با نمونه استاندارد(ارد گندم)………………………………………………….۸۲
چکیده
بیماری سلیاک یکی از را یجترین حساسیت های غذایی محسو ب می شود. در این بیماری روده کوچک نمی تواند مواد مغذی و ریز مغذی را به خوبی جذب گند که از مهمترین این مواد می توان اهن واسید فولیک و کلسیم و ویتامین های محلول در چربی را نام برد . عامل بروز این بیماری پروتئنی به نام گلوتن می باشد که در اکثر غلات وجود دارد. اساس درمان بیماری هایی از این دسته رژیم غذایی فاقد گلوتن است که در آن کلیه مواد غذایی حاوی گلوتن حذف می شود. دراین پژوهش اثر هیدروکلوئید های گوار وکاراگینان در سطح ،۲،۳% ونیز ترکیبی از انها با نسبت های ۵۰-۵۰ در دو سطح ۲و۳%برای جبران اثر فقدان گلوتن در تولید بیسکویت بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفته است. ازمون های صورت گرفته ،ازمون شیمیایی شامل اندازه گیری رطوبت وخاکستر و PHو همچنین ازمون فیزیکی شامل ازمون نفوذ می باشد وازمون حسی ،که توسط تست پنل صورت گرفته است.تجزیه تحلیل اماری این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با ۳ تکرار انجام و تجزیه و تحلیل واریانس داده های حاصله با کمک نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن (در سطح ۵%)، صورت می‌گیرد. در این پژوهش تیمار ها از لحاظ مقایسه با اردبرنج دارای تفاوت معنی دار بوده که این نشان اثر هیدروکلوئید هابروی محصول را نشان می دهد. در مقایسه میانگین ها ی تیمار ها ،بیشترین اثر مربوط به تیمار ترکیبی گوار-کاراگینان۳% وکاراگینان ۳% بوده است.

کلمات کلیدی : سلیاک، بدون گلوتن ، هیدروکلوئید، بیسکویت
فصل اول
( مقدمه و کلیات )
۱-۱ بیماری سلیاک^[۱]
بیماری سلیاک یکی از را یج ترین حساسیت های غذایی محسو ب می شود . (بوور^[۲] ، ۲۰۰۶)
بیماری سلیاک از نوع بیماری الرژیک و ارثی می باشد که با واکنش سیتم ایمنی بدن وایجاد التهاب در مخاط روده کوچک همراه است. (بوور ، ۲۰۰۶ )
کلمه سلیاک کلمه ای یونانی به معنای شکم است. در طب به بخش شکمی بدن اطلاق می شود. ( برایان ورهگی^[۳] ،۲۰۰۷)
در این بیماری روده کوچک نمی تواند مواد مغذی و ریز مغذی را به خوبی جذب گند که از مهمترین این مواد می توان اهن واسید فولیک و کلسیم و ویتامین های محلول در چربی را نام برد .(فیگری^[۴] ۱۹۹۹،کلی^[۵] وهمکاران ۱۹۹۹،ماری ۱۹۹۹^[۶])
عامل بروز این بیماری پروتئنی به نام گلوتن می باشد که در اکثر غلات وجود دارد .
پروتئین اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد گلوتن است، و مسئول ویژگی های الاستیک خمیر وکه منجر به ظاهر و ساختارمطلوب مغز بسیاری از محصولات پخته شده است. .(ای کالاگر ^[۷]وهمکاران ،۲۰۰۴)
کلمه گلوتن در لاتین برای چسب و همچنین نام پروتئین گندم و غلات دیگر بکار برده می شود. بطور کلی بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود درمواد غذایی ،سیستم ایمنی بدن عوامل محیطی است . (ای گالاگر و همکاران ۲۰۰۴ ، برایان ورهگی،۲۰۰۷ )
این بیماری مسری و یا سرطانی نمی باشد و معمولا از اوایل دوران شیر خوارگی (دو هفتگی تا یک سالگی ) و تا اخر عمر فرد مبتلا ادامه می یابد.
محققان در یافتند که بیماری سلیاک محصول نهایی سه فاکتور (استعداد ژنتیکی ،عوامل محیطی، بروز نقص در سیستم ایمنی) که اثر همبستگی این سه فاکتور با ایجاد التهاب در روده کوچک به نقطه اوج خود می رسد.(ای کالاگر وهمکاران ،۲۰۰۴)
غلات بسیاری بدون گلوتن هستند که برخی از آنها عبارتند از: برنج، سیب زمینی، ذرت، دیلار و گندم سیاه. (برایان ورهگی ،۲۰۰۷)
۱-۱-۲ تاریخچه بیماری
قدیمی ترین مطا لعات اپیدمی لوژیکی برو ی بیماری سلیاک در سال ۱۹۵۰انجام گرفت .که در این مطالعات جوامع انگلستان و اسکا تلند مو رد بررسی قرار گرفتند.(لوگان^[۸] وهمکاران ،۱۹۸۶)
نتایج بدین گونه بود که در انگلستان درهر۸۰۰۰ نفرو دراسکاتلند در هر۴۰۰۰ نفر یک نفر به بیماری سلیاک مبتلا هستند. البته باید توجه داشت که تشخیص از روی علائم بیماری و تایید ان براساس ظاهرفرد کار بسیار پیچیده ای می باشد و گاهی نیز از روش های ازمایشی غیر تخصصی تعیین می شده است. .(لوگان وهمکاران ،۱۹۸۶)
در سا ل۱۹۶۰با قابل دسترس شدن روش های نوین که درتشخیص دقیق ترمی بودباعث افزایش موارد تشخیص داده شده شد. (لوگان وهمکاران ،۱۹۸۶) ,ودر دهه ۸۰ میلادی با استفاده ازتست های سرولوژیکی^[۹] به تدریج مشخص شد که شیوع بیماری سلیاک درخاورمیانه و افریقا وهند ( کشورهای درحال توسعه ) تقریبا به همان اندازه کشورهای غربی است . (لوگان وهمکاران ،۱۹۸۶)
۱-۱-۳ میزان شیوع بیماری
مطالعات اماری وغربالگری اخیردر اروپا وایالات متحده نشان می دهد که سلیاک به عنوان رایج ترین بیماری های دستگاه گوارش با نرخ ۱در ۱۵۰ و۱در۳۰۰می باشد به عبارتی در هر ۱۵۰نفر تا ۳۰۰نفر یکی مبتلا به سلیاک می باشد.
درحالت کلی شیوع آن در ۱%جمیعت می باشد.البته شیوع بیماری در مناطقی که در خطر هستند ۳% تا۵% جمعیت می باشد . (لوگان وهمکاران ،۱۹۸۶)
بر طبق داده های سازمان بهداشت جهانی (WHO) این سندروم تقریبا در ۵% افراد جا معه شیوع دارد. (لوگان وهمکاران ،۱۹۸۶)
جدید ترین مطالعات در ایران حا کی از وجود ۱نفر در ۱۶۶نفر در جمعیت اهدا کننده های خون بوده که ظا هری کا ملا طبیعی داشتند . (تیرگر فاخری و همکاران ۱۳۸۳)
در استان تهران۱۵۰نفر مبتلا به این بیماری شنا سایی شدن و در برخی از استان های دیگر کشور نیز اقدامات محدودی برای شناسایی مبتلا یان به این بیماری انجام شده است .(تیرگر فاخری و همکاران ۱۳۸۳)
شیوع بیماری سلیاک را معمولا با مدل کوه یخ توصیف می کنند.(ویسا کرپی^[۱۰]،۱۹۹۷)
در شکل شماره۱ مدل کوه یخ را مشاهده می کنید، در این مدل، کل کوه یخ به عنوان شیوع بیماری تصور می شودکه به سه بخش تقسیم می شود(A ،B ،C)(فاتانو و کایاسی،۲۰۰۱)
نوک این کوه یخ بیمارانی که به تازگی تشخیص داده می شوند، و در حال حاضر به دنبال یک رژیم غذایی فاقد گلوتن هستند را نشان دهد و قسمت پایین این بخش را مخاط نرمال تشکیل می دهند.(A)
زیر خط برخورد اب گروهی وجود دارند که با عنوان مواردخاموش شناخته می شوند، سطح مخاط روده کوچک این افراد مسطح شده است. (B)