به طور کلی مکانیسم اثرات مضر مایکوتوکسین ها بر سیستم‌های مختلف را می‌توان به شرح ذیل خلاصه نمود:
واکنش متقابل با بیو مولکول‌ها در سطح مولکولی (مانند اتصال و تغییر در ساختار مولکول DNA)
تداخل آنزیم‌های حیاتی در واکنش‌های آنزیمی
واکنش متقابل با ماکرومولکول‌ها در سیستم‌های بدون یاخته (مانند تاثیر بر سنتز RNA)
تداخل با اجزای سلولی مانند هسته، غشاء سلولی و یا میتوکندری
تداخل در سطح بافت‌ها و ارگان‌ها پس از مجاورت با یگ ارگانیسم زنده
واکنش متقابل در سطح سلولی (مانند تاثیر بر فرآیندهای متابولیک در کشت‌های سلولی حیوانات) (۵).
۱-۸ وقوع طبیعی مایکوتوکسین‌ها
مایکوتوکسین‌ها قادرند به طور مستقیم و یا غیرمستقیم وارد سیستم گوارشی انسان و حیوانات شوند. آلودگی غیرمستقیم اغذیه انسانی و حیوانی زمانی اتفاق می‌افتد که این اغذیه در مرحله‌ای از فرایند عمل‌آوری به قارچ‌های مولد سم آلوده شده باشد، مایکوتوکسین تولید شده در اغلب موارد در محصول نهایی وجود خواهد داشت. آلودگی غلات و دانه‌های روغنی راه اصلی ورود بسیاری از مایکوتوکسین‌ها به زنجیره غذایی انسانی و حیوانی است. در آلودگی مستقیم، مواد غذایی با قارچ مولد سم آلوده شده و شرایط جهت تولید سم توسط قارچ مهیا می‌گردد. تقریباً تمامی اغذیه انسانی و حیوانی در یکی از مراحل تولید، عمل‌آوری^[۲۵]، انتقال و ذخیره‌سازی نسبت به آلودگی قارچی حساس می‌باشند. در کشورهای توسعه یافته با حذف قارچ‌های سمی از زنجیره غذایی، امکان گسترش سم در اغذیه به حداقل می‌رسد؛ در حالیکه، در اکثر کشورهای در حال توسعه این موضوع معمولاً امکان‌پذیر نیست و اغذیه کپک‌زده نظیر غلات اغلب بخش اجتناب‌ناپذیری از جیره غذایی روزانه را شامل می‌شوند. به عنوان نمونه، در بخش‌هایی از آفریقا شیوع سرطان کبد با حضور دائمی آفلاتوکسین‌ها و انواع سموم فوزاریومی مرتبط است. بدون تردید، مصرف اغذیه آلوده به مایکوتوکسین توسط حیوانات با حضور این دسته از سموم در بافت‌های مختلف و هم‌چنین فرآورده‌های حیوانی نظیر شیر همراه خواهد بود. در عمل، تمامی اجزای اغذیه حیوانی و انسانی در دوره‌ای از زمان در معرض آلودگی قارچی قرار خواهند گرفت و در این حالت، ماهیت و وسعت آلودگی با قارچ مولد سم، تعیین‌کننده‌ی حضور یا عدم حضور در محصول خواهد بود. همان‌طور که در بخش‌های قبلی عنوان شد، اگرچه شناسایی قارچ‌های آلوده کننده در موارد شیوع مایکوتوکسیکوز واجد ارزش تشخیصی است، نتیجه‌گیری قطعی مستلزم استخراج و شناسایی سم یا سموم احتمالی خواهد بود(۵).
۱-۹ آفلاتوکسین ها
درمیان مایکوتوکسین ها ،‌آفلاتوکسین ها^[۲۶] با توجه به دلایلی نظیر سابقه نسبتا طولانی به کارگیری گسترده در تحقیقات تجربی و فراوان قابل ملاحظه در طبیعت به عنوان مشهورترین مایکوتوکسین های شناخته شده معرفی می گردند.
آفلاتوکسین‌ها به وسیله گونه‌هایی از گروه آسپرژیلوس فلاووس^[۲۷] به نام‌های آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس تولید می‌شوند. این گونه‌ها انتشار جهانی دارند و باعث آلودگی مواد غذایی می‌شوند. گونه‌های فلاووس و پارازیتیکوس قادر به تولید انواع آفلاتوکسین‌های طبیعی همراه با ترکیبات وابسته می‌باشند. لازم به ذکر است که تمامی سویه‌های این دو گونه قادر به تولید آفلاتوکسین نیستند. در این رابطه، سویه‌هایی که توانایی تولید آفلاتوکسین را دارند، سویه‌های سمی^[۲۸] و آن‌هایی که مولد آفلاتوکسین نیستند، سویه‌های غیرسمی^[۲۹] نامیده می‌شوند(۵).
گزارشاتی مبنی بر تولید آفلاتوکسین‌ها توسط سایر قارچ‌ها نظیر برخی از گونه‌های پنی‌سیلیوم^[۳۰] و رایزوپوس^[۳۱] وجود دارد، ولی هیچ‌کدام از آن‌ها تایید نشده‌اند این گزارشات متناقض از آن‌جا منشاء می‌گیرند که قارچ‌های مختلف ترکیباتی با خاصیت فلئورسنت تولید می‌کنند که در کروماتوگرافی، حرکت نسبی نزدیک به حرکت نسبی آفلاتوکسین‌ها دارند. البته امروزه‌، تست‌های تایید کننده ساده‌ای در دسترس است که به راحتی در رفع این معضل مورد استفاده قرار می‌گیرند. گونه‌های قارچی موجود در گروه آسپرژیلوس فلاووس به عنوان میکروفلور دائمی^[۳۲] هوا و خاک مطرح بوده و در ارتباط با گیاهان و حیوانات مرده و زنده در سرتاسر جهان یافت می‌شوند. آسپرژیلوس فلاووس بر روی دانه‌های انبار شده و سایر محصولات کشاورزی حضور پیدا کرده و باعث فساد این ترکیبات می‌شود. سرهای کونیدیال^[۳۳] در این‌گونه در محیط چاپکس آگا ر^[۳۴] در ابتدای رشد به رنگ زرد یا زرد- سبز دیده می‌شوند که با گذشت زمان رنگ سبز پررنگی پیدا می‌کنند؛ با این حال، هیچ‌گاه به رنگ قهوه‌ای در نمی‌آیند. اسکلروتیا^[۳۵] در بسیاری از سویه‌ها تولید می‌شود و کونیدیوم‌ها خاردار می‌باشند. استریگماها^[۳۶] اکثراً در دو ردیف تولید می‌شوند که بر روی هم قرار می‌گیرند. سرهای کونیدیال به فرم شعاعی یا در مواردی استوانه‌ای در می‌آیند. آسپرژیلوس پارازیتیکوس واجد سرهای کونیدیال شعاعی و استریگمای یک ردیفه می‌باشد.گونه پارازیتیکوس به علت دارا بودن خصوصیاتی نظیر رنگ سبز تیره، رشد آهسته‌تر، کونیدیوفورهای کوتاه، کونیدیوم‌های متحدالشکل گرد با قطر تقریبی ۵/۴ میکرون و غالباً خاردار و زرد رنگ در دستجاتی در داخل ستون‌های کونیدیال و عدم تولید اسکلروتیا و کلیستوتسیا^[۳۷]، از گونه فلاووس متمایز می‌شود. آفلاتوکسین‌های B و G به وسیله‌ی تمامی جدایه‌های سمی آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می‌شوند؛ در حالی که اکثر جدایه‌های آسپرژیلوس فلاووس صرفاً قادر به تولید آفلاتوکسین‌های گروه B هستند. بسیاری از جدایه‌های دارای مورفولوژی غیرطبیعی در آسپرژیلوس فلاووس و جدایه‌هایی که از نظر طبقه‌بندی حد واسط گونه‌های فلاووس و پارازیتیکوس می‌باشند نیز توانایی تولید آفلاتوکسین‌های گروه B و G را دارند. تولید آفلاتوکسین‌های گروه G در آسپرژیلوس فلاووس ممکن است در سلول‌های اسکلروتیایی صورت گیرد. همان‌طور که ذکر شد، آسپرژیلوس پارازیتیکوس هر ۴ نوع آفلاتوکسین اصلی شامل B₁ و B₂ و G₁ و G₂ را تولید می کند، در حالی‌ که آسپرژیلوس فلاووس تنها انواع B آفلاتوکسین اصلی شامل B₁، B₂ را تولید می‌کند. به این ترتیب، زمانی که تنها آفلاتوکسین‌های گروه B حضور داشته باشند، می‌توان آلودگی را به آسپرژیلوس فلاووس نسبت داد و زمانی که آفلاتوکسین گروه B و G حضور داشته باشند، آسپرژیلوس پارازیتیکوس به تنهایی و یا همراه با آسپرژیلوس فلاووس عامل آلودگی است. سویه‌های مولد سم معمولاً در شرایط خاص، دو یا سه نوع آفلاتوکسین تولید می‌کنند که همواره یکی از آن‌ها نوع B₁ می‌باشد. آفلاتوکسین‌های گروه G معمولاًبه میزان کمتری از انواع گروه B تولید می‌شوند. آفلاتوکسین‌های B₂ و G₂ (متابولیت های دی‌هیدرو آفلاتوکسین) معمولاً همراه با آفلاتوکسین‌های B₁ و G₁ حضور دارند و همواره میزان آن‌ها کمتر است. علاوه بر این، سویه‌های آسپرژیلوس فلاووس مقادیر جزئی از سایر آفلاتوکسین‌ها نظیر آفلاتوکسین B_2a و G_2a (مشتقات ۲- هیدروکسی) را نیز تولید می‌کنند. آفلاتوکسین M₁ نیز در محیط کشت بعضی از قارچ‌های مولد آفلاتوکسین مورد شناسایی قرار گرفته است. مطالعات مختلف نشان داده است که آسپرژیلوس فلاووس می‌تواند تولید آفلاتوکسین‌های گروه G (G₁ و G₂) در آسپرژیلوس پارازیتیکوس را مهار کند. از آن‌جایی که عمدتاً گونه فلاووس از محصولات غذایی آلوده جدا می‌گردد و گونه پارازیتیکوس درصد ناچیزی از جدایه‌های گروه آسپرژیلوس فلاووس را در این رابطه شامل می‌شود، حضور مقادیر اندک آفلاتوکسین G₁ در نمونه‌های آلوده دور از انتظار نیست. با این حال، این‌که آسپرژیلوس فلاووس به تنهایی مسئول آلودگی نمونه‌هایی باشد که منحصراً واجد انواع B₁ و B₂ آفلاتوکسین هستند، ضرورتاً نمی‌تواند واقعیت داشته باشد. در نهایت می‌توان گفت گونه‌های مولد آفلاتوکسین گروه آسپرژیلوس فلاووس شامل آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس می‌باشند که پروپاگول‌های آن ها (کونیدیوم، اسکلروتیا و یا میسلیوم) توسط هوا، خاک و یا حشرات بر روی محصولات غذایی انتقال یافته و عامل آلودگی محسوب می‌شوند(۵).
۱-۹-۱ شرایط تولید
آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس در مجموع به عنوان قارچ‌های اصلی مولد آفلاتوکسین شناخته شده‌اند. در برخی موارد، تولید آفلاتوکسین اشتباهاً به جنس‌های مختلف و گونه‌های غیر از آسپرژیلوس فلاووس و پارازیتیکوس نسبت داده شده است. به طور کلی، تولید مایکوتوکسین‌ها از جمله آفلاتوکسین‌ها به وسیله فاکتورهای مختلف نظیر ویژگی‌های ژنتیکی قارچ‌های مولد و محیط فیزیک وشیمیایی که در آن رشد می‌کنند تحت تاثیر قرار می‌گیرد. تولید هر نوع مایکوتوکسین علاوه بر گونه به سویه قارچ مولد بستگی دارد. در این رابطه، اگر چه آفلاتوکسین‌ها تنها توسط گونه‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می شوند، سویه‌هایی از هر دو گونه وجود دارند که مولد آفلاتوکسین نیستند(۵).
به نظر می‌رسد که آسپرژیلوس پارازیتیکوس بیش تر در محصولاتی نظیر بادام زمینی حضور داشته باشد. این گونه مولد انواع (B₁، B₂، G₁، G₂) آفلاتوکسین می‌باشد. آسپرژیلوس فلاووس بر روی محیط‌های آموزشگاهی مختلف و سوبستراهای طبیعی، به ویژه غلات، رشد کرده و تنها انواع B₁ و B₂ آفلاتوکسین را تولید می‌کند. سویه‌های هر دو گونه قادر به تولید آفلاتوکسین M₁ نیز می‌باشند. غالباً به دلیل تشابه به گونه‌های فلاووس و پارازیتیکوس، در بسیاری از موارد تولید آفلاتوکسین‌ها را اشتباهاً به آسپرژیلوس فلاووس نسبت داده‌اند، در حالیکه در حقیقت گونه پارازیتیکوس حضور داشته و مسئول تولید سم بوده است. حتی اگر یک سویه قارچی از نظر ژنتیکی توانایی تولید آفلاتوکسین را داشته باشد، میزان تولید سم به ترکیب شیمیایی محیط کشت بستگی خواهد داشت. یک محیط کشت ساده که از ترکیب املاح معدنی تشکیل شده و منبع کربن آن گلوکز باشد، برای رشد قارچ ها و تولید سم کافی است. مقادیر بسیار ناچیزی از آفلاتوکسین در طی فاز تصاعدی رشد در شرایط کشت آزمایشگاهی تولید می شود و زمانی که برخی فاکتورهای غذایی به مصرف رسیده و رشد قارچ محدود شده باشد، بیوسنتز سم شتاب خواهد یافت. تولید ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم در لیتر آفلاتوکسین در محیط‌های کشت مایع نیمه‌ صناعی نظیر محیط عصاره مخمر- سوکروز^[۳۸] (حاوی ۲ درصد عصاره مخمر و ۱۵ درصد سوکروز) گزارش شده است. ترکیباتی نظیر

گلوتامیک اسید^[۳۹]، آسپارتیک اسید^[۴۰]، عصاره ذرت^[۴۱]، عصاره مخمر، عناصر کیمیایی نظیر روی و منگنز و اسیدهای چرب به ویژه لینو لنیک اسید^[۴۲]، لینولئیک اسید^[۴۳] و سباسیک اسید^[۴۴] را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهند. عنصر روی برای به حداکثر رسیدن تولید آفلاتوکسین ضروری است و تقریباً در کلیه محیط‌های کشت محرک تولید سم، میزان این عنصر به همراه فاکتور رطوبت به دقت کنترل می‌شود. در این رابطه، معمولاً به ۴/۰ تا ۲ قسمت در میلیون (ppm) از عنصر روی نیاز است. علاوه بر نیازمندی‌های تغذیه‌ای، پارامترهای دیگری نظیر دما، میزان رطوبت نسبی^[۴۵] و فعالیت آب^[۴۶] نیز تولید آفلاتوکسین را تحت تاثیر قرار می‌دهند. مناسب‌ترین زمان، دما و رطوبت نسبی برای رشد قارچ به ترتیب ۱ تا ۳ هفته، دمای ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد و ۸۸ تا ۹۵ درصد تعیین گردیده است. حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس به ترتیب در حدود ۷۸/۰ (در دمای ۴۳ درجه سانتی‌گراد) و ۸۴/۰ (در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد) می‌باشد. فعالیت آب، میزان رطوبت و ترکیب شیمیایی^[۴۷] سوبسترا نیز از فاکتورهای با اهمیت در حمایت از رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین محسوب می شوند. آسپرژیلوس فلاووس برای رشد روی غلات نیازمند ۱۸ تا ۵/۱۹ درصد رطوبت می باشد. به طور کلی، با کاهش رطوبت سوبسترا به کمتر از ۱۲ درصد، رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین متوقف خواهد شد(۵).
مناسب‌ترین درجه حرارت برای رشد آسپرژیلوس پارازیتیکوس حدود دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد است. با این‌حال، حداکثر تولید آزمایشگاهی آفلاتوکسین هم بر روی محیط های صناعی و هم بر روی محیط های طبیعی در دمای ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد و فرایند تولید سم در حرارت‌های پایین‌تر از ۵/۷ و بالاتر از ۴۰ درجه سانتی‌گراد، متوقف می‌گردد. نشان داده شده است که برای تولید آفلاتوکسین در بادام زمینی در شرایط خشکسالی، درجه حرارت خاک یک فاکتور بحرانی محسوب می شود. در این رابطه، در دمای ۷/۳۱ درجه سانتی گراد، هیچ گونه سمی تولید نمی‌شود. این در حالی است که حداکثر میزان سم در دمای ۹/۲۹ درجه سانتی‌گراد تولید شده و میزان ناچیزی از سم در دمای ۷/۲۴ درجه سانتی گراد قابل ردیابی می‌باشد. تاثیر دما بر روی رشد آسپرژیلوس فلاووس و تولید آفلاتوکسین در شکل ۲-۱ نشان داده شده است(۵).
شکل ۲-۱ : دما و پتانسیل آب بر روی آسپرژیلوس فلاووس و تولید آفلاتوکسین ۵۱)
علاوه بر فاکتورهای فوق‌الذکر، عوامل بسیاری در طبیعت حضور دارند که بر روی رشد و متابولیسم یک قارچ رشته‌ای تاثیرگذار می باشند. برای مثال می‌توان به عوامل ضدمیکروبی تولید شده به وسیله سایر میکروارگانیسم‌ها و یا سوبستراهای گیاهی قارچ‌های رشته‌ای اشاره کرد. اگرچه مهار تولید آفلاتوکسین به وسیله برخی ترکیبات نظیر اسید سیتریک و اسید لاکتیک (به ترتیب توسط آسپرژیلوس نایجر و باکتری‌های تولید اسید لاکتیک تولید می‌شوند) گزارش شده است، برخی ترکیبات نظیر پروپیونیک اسید و متابولیت‌های قارچی نظیر روبراتوکسین B (تولید شده به وسیله پنی‌سیلیوم پورپوروژنوم) و سرولنین^[۴۸] (تولید شده به وسیله‌ی سفالوسپوریوم سرولنس^[۴۹] و اکروسیلیندرویوم اریزا^[۵۰]) همگی بیوسنتز آفلاتوکسین را تحریک می‌کنند.
در رابطه با مهار تولید آفلاتوکسین به وسیله آسپرژیلوس نایجر نشان داده شده است که در صورتی که این قارچ بر روی بادام زمینی کلنیزه شود، آلودگی بعدی محصول با آسپرژیلوس فلاووس با تولید آفلاتوکسین همراه نخواهد بود. نتیجه تاثیر ۱۳ گونه قارچی بر روی تولید آفلاتوکسین در ذرت نشان داده است که گونه‌های آسپرژیلوس نایجر و تریکودرما ویریده تولید آفلاتوکسین را به نحو مطلوبی مهار می‌کنند. زمانی که نسبت آسپرژیلوس فلاووس به آسپرژیلوس نایجر بیش از ۱۹ به ۱ باشد، آفلاتوکسین قابل ردیابی خواهد بود و در صورتی که این نسبت به کم‌تر از ۹ به ۱ برسد، هیچ گونه آفلاتوکسینی تولید نخواهد شد. احتمالاً دلیل مهار تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس نایجر، تولید ترکیباتی نظیر گلوکونیک اسید^[۵۱] به وسیله این قارچ می‌باشد(۵).
برخی میکروارگانیسم‌ها با تولید آفلاتوکسین توسط گونه‌های مولد سم تداخل دارند. در این رابطه، تولید آفلاتوکسین به وسیله آسپرژیلوس پارازیتیکوس به طور قابل توجهی در حضور آسپرژیلوس کاندیدوس^[۵۲] و آسپرژیلوس چوالیر^[۵۳] مهار می‌شود و این در حالی است که رشد آسپرژیلوس پارازیتیکوس در حضور این دو دستخوش تغییر نمی‌گردد. ازآن‌جایی که سویه‌های سمی و غیرسمی متعلق به گونه های مولد آفلاتوکسین تواماً در محیط حضور دارند ، رخداد واکنش‌های متقابل بین آن‌ها امری طبیعی محسوب می‌شود. از طرفی، پراکندگی کونیدیوم‌های سویه‌های غیرسمی آسپرژیلوس فلاووس در هوا از کونیدیوم‌های انواع سمی بیشتر است. به همین دلیل، به نظر می‌رسد که سویه‌های غیر سمی همان نوع وحشی و سویه‌های سمی از نوع جهش‌یافته باشند. علاوه بر عواملی نظیر میکروارگانیسم ها و فاکتورهای محیطی تاثیرگذار بر قارچ مولد سم و یا محصول، ساختار ژنتیکی گیاه میزبان نیز بر میزان تولید آفلاتوکسین توسط قارچ تاثیرگذارمی باشد. کوشش‌هایی برای شناسایی ترکیبات شیمیایی که باعث کاهش حساسیت گیاه به آلودگی با قارچ‌های مولد سم می‌شوند انجام گرفته است و مشخص شده است که عوامل مسئول مقاومت گیاه در برابر این گونه قارچ‌ها شامل آنزیم‌ها یا پروتئین‌ها و ترکیبات مهارکننده با وزن مولکولی پایین^[۵۴] می‌باشند که توسط خود گیاه تولید می‌شوند.
در مجموع، به عنوان یک نتیجه گیری کلی می‌توان گفت که فاکتورهای متعددی رشد قارچ‌های مولد سم و تولید آفلاتوکسین را در محیط‌های کشت آزمایشگاهی، محصولات کشاورزی و اغذیه انسانی و حیوانی تحت تاثیر قرار می‌دهند که توجه به آن ها جهت نیل به اهداف مختلف از جمله کنترل رشد قارچ و تولید سم ضروری به نظر می‌رسد(۵).
۱-۹-۲ خواص فیزیکی و شیمیایی
آفلاتوکسین‌ها در گروه ترکیبات دی‌فوروکوماروسیکلوپنتنون^[۵۵] و دی‌فوروکومارولاکتون^[۵۶] طبقه بندی می‌شوند. آفلاتوکسین‌های B₂ و G₂ به ترتیب مشتقات دی‌هیدرو^[۵۷] از انواع B₁ و G₁ می باشند. آفلاتوکسین‌های B_2a و G_2a به عنوان متابولیت‌های طبیعی آسپرژیلوس فلاووس جداسازی شده‌اند و در حقیقت مشتقات همی‌استال انواع B₁ و G₁ محسوب می‌گردند. آفلاتوکسین‌های M₁ و M₂ اولین بار از نمونه ادرار گوسفندانی که اغذیه آلوده به مخلوط آفلاتوکسین مصرف کرده بودند جداسازی شده و با بهره گرفتن از روش کروماتوگرافی لایه نازک از یک دیگر تفکیک و در نهایت، به وسیله روش کروماتوگرافی کاغذی تخلیص گردیدند. این دو متابولیت در حقیقت مشتقات هیدروکسی انواع B₁ و G₁ می‌باشند. آفلاتوکسین‌های GM₁ و GM₂ توسط محققین مختلف از نمونه ادرار گوسفند و موش صحرایی و مایع کشت آسپرژیلوس فلاووس جداسازی شده‌اند. آفلاتوکسین‌های M_2a و GM_2a از عصاره مایع کشت آسپرژیلوس فلاووس جداسازی شده‌اند و به ترتیب مشتقات دارای گروه هیدروکسی انواع M₁ و GM₁ می‌باشند. آفلاتوکسین B₃، که از آسپرژیلوس پارازیتیکوس جداسازی گردیده است در حقیقت همان پاراسیتیکول جداسازی شده از آسپرژیلوس پاراسیتیکوس می‌باشد. آفلاتوکسین B₃ از طریق هیدرولیز حلقه گامالاکتون^[۵۸] آفلاتوکسین G₁ و سپس دکروبوکسیلاسیون آن تولید می شود. دی‌هیدرو آفلاتوکسین B₃ نیز شناسایی شده است که در حقیقت از آفلاتوکسین G₂ مشتق شده است. آفلاتوکسیکول توسط محققین مختلف به عنوان مشتقی از آفلاتوکسین B₁ معرفی گردیده است و به دو فرم ایزومری Ι و Π وجود دارد. این دو فرم را می‌توان با بهره گرفتن از روش کروماتوگرافی لایه نازک از یکدیگر تفکیک کرد. آفلاتوکسین P₁ در اثر متیلاسیون نوع B₁ تولید می‌گردد و در نمونه‌های ادرار گونه‌های مختلفی از حیوانات مورد شناسایی قرار گرفته است. آفلاتوکسین Q₁ به وسیله میکروزوم‌های کبدی در شرایط آزمایشگاهی از آفلاتوکسین B₁ تولید می‌گردد. هر چهار نوع آفلاتوکسین طبیعی (B₁، B₂، G₁، G₂) در حلال‌های آلی، به ویژه کلروفروم و متانول، حل می‌شوند. حلالیت این انواع در آب ناچیز (۱۰ تا ۳۰ میکروگرم در میلی‌لیتر) می‌باشد. آفلاتوکسین B₁ وزن مولکولی برابر ۳۱۲ دالتون دارد و فرمول ساختمانی آن C₁₇H₁₂O₆ می‌باشد. این ترکیب در دمای ۲۶۸ تا ۲۶۹ درجه سانتی‌گراد بدون ذوب شدن تبخیر می‌گردد و زیر اشعه ماوراءبنفش فلئورسنت آبی روشن از خود نشان می‌دهد. حداکثر جذب نوری این متابولیت در طول موج‌های ۲۲۳، ۲۶۵ و ۲۶۲ نانومتر بوده و بر روی صفحه سیلیکاژل در کروماتوگرافی لایه نازک با بهره گرفتن از مخلوط کروفروم: متانول (۹۷:۳) دارای حرکت نسبی برابر ۵/۰ می‌باشد. آفلاتوکسین B₁ را می‌توان با بهره گرفتن از کلروفرم: متانول (۹۷:۳) یا محلول آبی ۷۰ درصد استن از اکثر ترکیبات غذایی عصاره‌گیری کرد. انواع مختلف آفلاتوکسین اشعه ماوراءبنفش را در طول موج ۳۶۲ نانومتر به شدت جذب می‌کنند و ضریب خاموشی^[۵۹] آن‌ها در متانول و اتانول متغیر می‌باشد. این ضریب برای انواع G₁ و B₂ به ترتیب ۱۷۱۰۰ و ۲۴۰۰۰ محاسبه شده است(۵). آفلاتوکسین‌های مختلف، علیرغم مقاومت بسیار زیاد در مواد غذایی انسان و حیوانات، در PHهای بالاتر از ۱۰ و پایین‌تر از ۳ غیرفعال می‌گردند. این ترکیبات در فرم‌ محلول نسبت به اشعه ماوراءبنفش حساس و به صورت متبلور مقاوم می‌باشند. ترکیبات اکسیدکننده^[۶۰] و اشعه ماوراءبنفش در حضور اکسیژن باعث غیرفعال شدن آفلاتوکسین‌ها می‌شوند(۵).
جدول۱-۱: خواص فیزیکی و شیمیایی انواع مختلف آفلاتوکسین (۵)